سوال – غذاهایی که بیشتر در معرض آلودگی هستند کدامند ؟
پاسخ – ما گروه های غذایی مان را بخاطر شرایطی که دارند به پنج گروه تقسیم می کنیم . ما باید روزانه نان ، غلات و برنج بخوریم . اگر اینها بصورت خشک باشند کمتر می توانند در معرض آلودگی قرار بگیرند ولی یک نوع از کپک روی نان و این مواد بشدت کشنده است و سمی بنام افلاتوکسین درست می کند . نه تنها نباید این نانهای کپک زده را خورد بلکه من توصیه می کنم بخاطر محبتی که دارند و نان های خدا حرام نشود اینها را جداگانه دست کسانی ندهند که ببرند . این افراد نان های کپک زده را کجا می برند ؟ این افراد این نانهای کپک زده را به گاو و گوسفند می دهند و این سم در شیر و گوشت گوسفند منتشر می شود و به مصرف کننده ی بعدی برمی گردد و این خطر را دارد . این سم هم جزو سمسوم بسیار کشنده ای است که اولین بار به این صورت کشف شد . بوقلمون هایی که بادام های زمینی آلوده به این سم را به خورده بودند ، همه مردند و وقتی شکم های آنها را پاره کردند دیدند که جگرهای آنها از هم پاشیده است . چنین سمی روی نان کپک زده بوجود بیاید . ما مردمانی هستیم که اعتقاد داریم نباید چیزی را حرام کنیم و این ارزشمند است ولی ما گاهی اشتباه متوجه می شویم و قضاوت ما به خطا می رود. مثلا مادری که بچه اش غذا را نخورده برای اینکه این غذا حیف نشود خودش این را می خورد . با اینکه شما آنرا خوردید در واقع آنرا دور ریختید چون به آن نیاز نداشتی و اسراف کردی و صدمه ی ناشی از اضافه خواری را تحمل کردی . مثل همین قضیه هم در مورد نان است. نان کپک زده را نباید جدا کرد و آنرا به دست کسانی داد که از آن استفاده ی نامناسب بکنند . گروه دوم غذاهای ما گروه سبزیجات و میوه جات هستند . اینها تا زمانی که تازه باشند و تمیز شسته شده باشند مشکلی ندارند ولی همه ی مشکل ما در شستشو است . مشکل ما از آنجایی پیدا می شود که ظاهر تمیز سبزی گاهی ما را به خطا می برد . من دیده ام که سبزی هایی را در بسته بندی می کنند و بعنوان سبزی تمیز و آماده می فروشند بدون اجازه از وزارت بهداشت و همین سبزی آلودگی داشته است . پس براحتی نمی توان به هر چیزی اعتماد کرد . سبزیجات و میوه جات باید خیلی تمیز شسته و ضدعفونی بشوند . خوردن میوه نَشُسته غیر از مسمومیت ، انگل روده ای بدنبال دارد . میوه و سبزیجات اگر خوب شسته نشده باشند می توانند هم تخم انگل ها ، هم سموم غذایی و هم سموم شیمیایی را به ما منتقل بکنند. ما باید مطمئن نباشیم که سبزی از جای مطمئنی تهیه شده و در اختیار ما قرار گرفته است. مکان هایی هستند که از سموم شیمیایی استفاده می کنند و آفت شان خیلی زیاد است و کشاورز مجبور شده که آنها را خیلی سمپاشی بکند . اگر ما این محصولات را با مواد ضدعفونی هم بشوییم این آلودگی شیمیایی از بین نخواهد رفت . آلودگی شیمیایی در این مواد غذایی نفوذ کرده و با شست و شو از بین نمی رود. کشاورز باید از ابتدا که گل محصول بوجود می آمد یک سمپاشی می کرد و در طی دو ماهی که محصول داشت می رسید این سموم در نور آفتاب از بین می رفتند ولی اگر در آخر به این محصولات سم زده باشد دیگر این با شستشو از بین نمی رود . شستشوی مرتب به معنی ضد عفونی و گرفته شدن تخم انگل هاست.
سبزیجات و میوه جات را باید خیلی خوب شست و روش شستن آن هم این است که چهار مرحله باید رعایت بشود . مرحله ی اول اگر گل و خاکی که روی محصول دارد باید جدا بشود .پس شستشوی اولیه با آب خالص به منظور اینکه ظاهرش بدون خاک و گل بشود. درمرحله ی دوم چهار لیتر آب تمیز را برمی داند و مایع ظرفشویی به آن اضافه می کنند. این مایع باعث لیز شد می شود و تخم انگل را از محصول جدا می کند و بعضی از باکتریها را از بین می برد . بایداز روی ظرف میوه را جمع کنند و آنرا در آبکش بگذارند زیرا کف ظرف پر از تخم انگل ها و باکتری های مرده شده است و نباید این سطح بهم بخورد . در مرحله ی سوم آنرا در آب می ریزند و با مایع ضد عفونی که از داروخانه می گیرند یا از پرکلرید استفاده می کنند که باید به اندازه ی یک سر قاشق چایخوری به سطل آب چهار لیتری اضافه بکنند و محصول پنج دقیقه در آن بماند تا ضدعفونی بشود . آخرین مرحله آب کشی است . این میوه و سبزی آماده ی خوردن است . حتی اگر امکان مرحله ی سوم آن نبود و از مایع ظرفشویی استفاده شده باشد و کمی هم نمک به آن آب اضافه بکنند ده دقیقه بگذارند و بعد آنرا بشویند خیلی ارزشمندتر است تا اینکه آنرا نشویند . نگویند که چون ما مایع ضد عفونی نداریم محصول را همین جوری بخوریم . در پایان مراحل شستشو خیال ما راحت می شود که آلودگی هایی که بتوانند برای ما مسمومیت غذایی درست کنند وجود ندارند . گروه بعدی غذاهای ما گروه گوشت ها هستند . آخرین گروه ، گروه لبنیات هستند . این گروه ها ، گروه های بسیار حساسی هستند . ماهی حساسیتش به فساد و آلودگی خیلی زیاد است . اگر موقع خرید ماهی یاد بگیریم که به چه نکاتی توجه بکنیم فوق العاده راه گشاست . اگر به چشم ، فلس ، آبشش و مخرج ماهی توجه بشود می توان ماهی سالمی خرید . ولی در بسیاری از فروشگاهها ماهی کهنه و آلوده شده است ولی مردم دارند آنرا می خرند . اگر می خواهید ماهی یخ زده خرید بکنید حتما باید از فروشگاههای معتبر که زمان تولید و زمان مصرف آن نوشته شده است خریداری بکنید. حالا اگر ماهی تازه می خریم نگاه کنیم ه پولک هایش نریخته باشد ، چشمهایش بسیار گود افتاده نباشد.باید چشمهایش براق و شفاف و محدب باشد ، آبشش های آن هم قرمز است البته گاهی به آبشش خراب شده رنگ قرمز می زنند و آنرا زیبا می کنند . مخرج ماهی نباید بیشتر از حد گشاد باشد . ماهی مرده را نمی توان تشخیص داد . اگر ماهی یخ زده خریدید از جای مطمئن خریداری بکنید . ماهی یخ زده ار می توانید سه دقیقه در آب جوش بگذارید و بعد چاقویی را به مدت ده ثانیه در بدن ماهی فرو کنید و اگر این بو داشت ، این ماهی خراب است . اگر این نکات رعایت نشد آلودگی های باکتریایی بسیار شدیدی را میتوان از ماهی دریافت کرد که باعث مسمومیتهای شدید می شود که با حالت تهوع ، دل درد و اسهال شدید ظاهر می شود . ماهی نرم تن یک بخش زهری دارد که کسانی که آشنا نیستند و آنرا از جایی گرفته اند اگر بلد نباشند که این بخش ماهی را دربیاروند و این بترکد بسیار کشنده است . در مکان هایی که مرغ را بطور غیر صنعتی کشتار می کنند مواقعی اتفاق می افتد که سر مرغ مرده را می برند و به بازارمی آورند و آنرا عرضه می کنند . اگر شما مرغ کامل را می خرید به گردن آن نگاه کنید ،اگر علائم خون مردگی و جمع شدگی نباشد و محل بریدگی در گردن مرغ صاف بود احتمالا مرغ مرده بود و سرش را بریده بودند . در روده ی مرغ باکتری زندگی می کند که برای مرغ ایجاد بیماری نمی کند ولی برای ما مسمومیت زا است . اگر پر مرغ را کندند و مدتی در آب گذاشتند ، این باکتری به تمام پوست مرغ و احشاء مرغ راه پیدا می کند و بشدت آنرا آلوده می کند. همین مرغ را در رستوران در مدت کوتاهی می پزند تا شکل و قیافه ی آن عوض نشود و این مرغ کم پخته مسمومیت بسیار شدیدی را می دهد که می تواند به مرگ هم بکشد . ما در قدیم در پادگان ها که طبخ مرغ می کردند می دیدیم . موقع استفاده از مرغ حتما پوست و چربی آنرا جدا کنید ، آنرا خوب بشویید و خوب بپزید . آنقدر خوب بپزید که استخوانهای آن هم نرم بشود . چنین مرغی احتمال مسمویت غذایی آن پایین می آید . این پختن خاصیتش را از دست نمی دهد .
در مورد گوشت ، یک جاهایی گوشت را در داخل مغازه و خارج از یخچال آویزان می کنند . مگس بسرعت روی گوشت تخم گذاری می کند البته در یک محل خیلی کوچک و بعدا جای آن سفید می شود . بیشتر مواقع گوشت را تکه می کنند و خیلی اوقات آنرا نمی شویند و کباب می کنند و به مردم می دهند . آیا ما باید از هر جا که کباب گوشت تازه به ما می دهند بخوریم ؟ گاهی می بینیم که قصاب گوشت را در یخچال گذاشته است ، دو روز از آن گذشته است و رویش سیاه شده است و رویه ی سیاه را جدا می کند و گوشت دوباره ظاهر قشنگی پیدا می کند . بعد این گوشت های سیاه را هم چرخ می کند و به مردم به قیمت کم می فروشد. این گوشت سیاه ارزش غذایی ندارد و آلودگی اش خیلی بالاست. مثلا گردوهای سیاه شده زغالی را در بازار به می فروشند تا مردم با آن فسنجان درست بکنند. در واقع شما دارید افلاتوکسین می خری یعنی شما پول می دهی و سم می خری . اگر بجای آن گردوی تمیز شده و بسته بندی ولی در حد کمتر بخرید بهتر است. پس از خرید گوشت های چرخ شده از مکان های غیر معتبر و گوشت های ارزان قیمت خوداری بکنید . تا احتمال آلودگی پایین بیاید. گوشتی که روی آن آلودگی و میکروب است حتی اگر پخته هم بشود امکان مسمومیت غذایی را دارد. دیگر این که گوشت گاو و گوساله اگر آلودگی کرم کدو برای او ایجاد شده باشد در این گوشت قرمز لارو بسیار ریزی است که شما آنرا نمی بینید و اگر آنرا کباب بکنید مبتلا به کرمی می شوید که نُه متر طول آن است و در داخل روده عوارض جدی ایجاد می کند. اگر گوشتی خریدید که اطمینان کمی در مورد آن وجود دارد ، گوشت گوساله اگر دوازده رو در فریزر منهای هفده درجه نگهداری بشود آلودگی انگلی اش هم از بین می رود.