پاستوریزه کردن شیر| روش ها| گام ها| اهمیت

پاستوریزاسیون فرایندی است که طی آن غذاهای بسته بندی شده و غیر بسته بندی شده خاصی (مانند شیر و آب میوه) با گرمای ملایم، معمولاً کمتر از ۱۰۰ درجه سانتی گراد (۲۱۲ درجه فارنهایت) تحت عمل قرار میگیرند تا عوامل بیماری زا را از بین ببرند و ماندگاری یا عمر قفسه را گسترش دهند. این شامل گرم کردن شیر یا کرم بین 135 درجه سانتی گراد تا 150 درجه سانتی گراد به مدت یک تا دو ثانیه است که سپس سرد کردن بلافاصله و بسته بندی غیر عفونی آن در یک ظرف هوابند، برای ذخیره سازی، در دستور کار قرار می گیرد. 8- بخش خنک کننده/سرمایش پس از باز تولید سرما در شیر پاستوریزه، شیر به بخش خنک کننده PHE حرکت داده می شود؛ جایی که در آن خنک کننده PHE/ آب سرد شده، دمای شیر پاستوریزه را تا ۴ درجه سانتی گراد پایین می آورد.

هنگامی که شیر به دمای مورد نیاز در انتهای لوله های نگهداری دست می یابد، دوباره به بخش بازسازی برگشت داده می شود تا شیر سرد ورودی را گرم کند؛ در حالی که خودش تا حدود ۳۰ درجه سانتی گراد سرد می شود. 6- بخش گرمایش بهره گیری از حرارت حاصل از بخار جهت بالا بردن درجه حرارت شیر از حدود 60 درجه سانتی گراد به 72 درجه سانتی گراد مورد نیاز است تا برای کشتن اسپور کلستریدیوم بوتولینوم موثر واقع شود. 7- بخش نگهداری پس از گرم شدن، شیر به داخل لوله های نگهداری جریان می یابد که طول آن ها با نرخ جریان شیر کالیبره شده است تا اطمینان حاصل شود که شیر حداقل ۱۶ ثانیه در لوله ها باقی می ماند.

ج-در صورت امکان فورا اقدام به ارائه مشاوره توسط کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط (دانش آموخته دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیش از 25 سال سابقه کار مشاوره) خواهد گردید. اهمیت پاستوریزاسیون پاستوریزاسیون مناسب به دلایل زیر ضروری است: هدف اصلی پاستوریزاسیون شیر از بین بردن باکتری های بیماری زا است که می توانند نگرانی بهداشت عمومی ایجاد کنند. پاستوریزاسیون برقی شامل گرم کردن شیر تا ۷۱٫۷ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه برای کشتن کوکسیلا بورنتی است که مقاوم ترین عامل بیماری زای مقاوم در برابر گرما در شیر خام است. 2- مرحله پیش حرارت دهی( تولید مجدد) و استاندارد سازی پس از حجیم شدن، شیر سرد شده تا حدود ۴۰ درجه سانتی گراد گرم می شود تا جداسازی آسان سرشیر در طول استانداردسازی تسهیل شود.

معرفی و بررسی سیستم پاستوریزه کردن شیر

توجه داشته باشید که برای شیر خالص این دما و زمان ایده آل می باشد، ولی اگر شیر دارای چربی بالا بوده یا بخواهند شیر کاکائو را پاستوریزه نمایند لازم است تا دمای بیشتر بوده و زمان پاستوریزه کردن کمتر شود. نکته قابل توجه این که عمل پاستوریزاسیون صرفا برای شیر نبوده و در بخش های تولیدی برای دیگر مواد غذایی همانند ماءالشعیر، آب میوه های مختلف، عسل، لبنیات و حتی تخم مرغ قابل اجرا می باشد. این عمل فرآیندی است که طی آن به شیر یا دیگر مواد غذایی حرارت لازم داده شده تا میکروب های موجود، باکتری ها، ویروس ها و کپک و دیگر عوامل آلوده کننده از بین بروند. در این روش دمای مورد استفاده برای حرارت دهی شیر در محدوده 72 الی 76 درجه سانتی گراد بوده و زمان گرمایشی مابین 15 الی 20 ثانیه برای شیر خام در نظر گرفته شده است.

این مدل کارکرد پاستوریزاتور و عملکرد آن موجب از بین رفتن صد درصد عوامل بیماری زای شیر شده و به مواد معدنی و ویتامین های آن کمتر صدمه وارد می نماید. زیرا شیر یک محیط بسیار مناسب برای رشد وتکثیر و تولید آنزیم های مختلف بوده و این امرباعث می شود تا مزه شیر تغییر کرده و غیر قابل استفاده شود. روش میکروب زدایی سریع و مداوم امروزه کاربرد بیشتری در کارخانجات و واحدهای تولید کننده شیر داشته و با توجه به مزیت های آن متداول تر می باشد. امروزه با توجه به پیشرفت ساخت تجهیزات صنعتی به خصوص در بخش فرآورده های شیر از سه روش متداول برای پاستوریزاسیون شیر بهره برداری می کنند.

البته متدهای دیگری که در برخی از کشورها مورد استفاده قرار می گیرد همانند کاربرد اشعه مادون قرمز یا پاستوریزه کردن خلائی طراحی شده اند. این مخازن دارای همزن بوده و هر لحظه شیر را به هم می زنند تا گرمای موجود در دیواره مخزن به صورت یکنواخت کلیه بخش های شیر را گرم نماید. به احترام دانشمند فرانسوی لوئی پاستور که مخترع و ابداع کننده فرآیند میکروب زدائی بوده نام این عمل را پاستوریزاتور نامیده اند. ساختار دستگاه سبب می شود که در عرض 2 ثانیه دمای شیر به مقدار زیادی بالا رفته و سپس وارد بخش نگهدارنده شده و در نهایت خنک شود. درجه حرارت به کاررفته در این روش بین 88 تا 130 درجه سانتی گراد بوده و زمان بسیار کم و در حد چند دهم یا چندین ثانیه خواهد بود.

اثر پاستوریزه کردن بر ارزش غذایی شیر

گرچه فروش شیر خام در کانادا ممنوع است، اما برخی افراد به فضیلت این محصول اعتقاد دارند و معتقدند که پاستوریزه کردن ویتامین‌های مهم را از بین می‌برد و نوشیدن شیر خام می‌تواند آلرژی‌ها، سرطان یا عدم تحمل لاکتوز را از بین ببرد. گروه تولیدی «عالیس» نیز در روند تولید شیر غنی شده با ویتامین D، تکنولوژی خاصی را جهت حفظ ارزش غذایی این ویتامین در کنار حذف حرارتی تمام میکروب‌های شیر استفاده می‌کند. بر خلاف شیر خام که فقط شامل مقدار کمی ویتامین D است، شیر پاستوریزه غنی شده با این ویتامین باعث جذب بیشتر کلسیم می‌شود و نقش کلیدی در سلامت استخوان ایفا می‌کند. پاستوریزه کردن یا پاستوریزاسیون شامل گرم کردن شیر به میزان 63 درجه سانتیگراد و 72 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه قبل از خنک کردن آن است.

هدف از این فرآیند، نابود کردن هر گونه باکتری است که ممکن است در طول شیردوشی وجود داشته باشند و باعث بیماری‌هایی مانند سالمونلوز شوند. با این وجود، این رابطه می‌تواند با عوامل دیگر مرتبط با شیوه زندگی روستایی و محیط مزرعه، نه صرفا با مصرف شیر خام نیز توضیح داده شود. برای پی بردن به این قضیه، محققان در انتاریو، 40 مطالعه در مورد اثرات پاستوریزاسیون و ارزش تغذیه‌ای شیر را بررسی و تحلیل کردند. طعم این شیر با شیر معمولی هیچ تفاوتی ندارد در نتیجه به راحتی می‌تواند بهترین جایگزین شیر معمولی برای کودکان شما باشد. پاستوریزاسیون، 100 درصد از باکتری‌های بیماری‌زا، مخمر و کپک و 95 تا 99 درصد سایر باکتری‌ها را از بین می‌برد.

به طور کلی، نوشیدن شیر پاستوریزه هنوز امن‌ترین راه برای لذت بردن از فواید شیر برای سلامتی محسوب می‌شود. اولین یافته: پاستوریزاسیون تأثیر اندکی بر روی ویتامین‌هایی دارد که به طور طبیعی در شیر یافت می‌شوند. این محصول از عالیس به‌خصوص برای کودکان، بانوان، جوانان و سالمندان در فصول سرد بسیار توصیه شده است. تنها سطوح ریبوفلاوین یا ویتامین B2 ، در طی فرایند پاستوریزاسیون به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. هیچ مطالعه‌ای، ارتباطی بین شیر غیر پاستوریزه و سرطان یا عدم تحمل لاکتوز را نشان نداده است. این محصول فاقد هر نوع مواد نگهدارنده است و شیر استفاده شده در آن کیفیت بالایی دارد.

منبع