فارسی من ماست است. اعراب به من لبن الحامض گویند. ترکان به من یوغورت می‏گونید، و چون مرا ترکان از راه بلغارستان به کشورهای اروپایی برده‏اند، و در بیشتر کشورهای خارجی اسم ترکی من به کار رفته است. برادر من پنیر هنگام معرفی خود معمایی مطرح کرد و پرسید آیا کسی می‏داند نخستین ماست را چگونه را تهیه کردند؟ سوال بسیار جالبی بود، زیرا برای تهیه ماست تازه، بایستی به آن از ماست کهنه بزنند و چون در روز اول ماستی درد دسترس انسان نبوده است، تهیه ماست بدون مایه معمایی است که تاکنون کمتر کسی به آن پاسخ صحیح داده است. اما از آنجایی که هیچ سری نباید از خوانندگان زبان خوراکیها پنهان بماند، من امروز می‏خواهم از روی این راز پرده برداشته، و آن را فاش نمایم، و ضمنا ثابت کنم که زادگاه اولیه من ایران بوده و از ایران به بلغارستان رفته و جهانگیر شده است. برای تهیه من بایستی شیر را جوشانده و بعد به آن یک قاشق ماست زده، سر آن را پوشانده بگذارند تا شیر منعقد شده و سفت گردد. این کاری است که هزارها سال است معمول است.
برای تهیه ماست سفت بایستی شیر را پس از آنکه چربی آن را گرفتند، بجوشانند تا غلیظ شود و بعد به مایه زده بگذارند بسته شود.
عامل انعقاد شیر در اینجا موجودات زنده ذره‏بینی است که در ماست وجود دارد و در روی شیر رشد کرده، و باعث انعقاد آن می‏گردد، علاوه بر عامل فوق عوامل دیگری در ماست به مرور ایام پیدا شده و قند شیر را به ترشی بدل می‏کنند، و به این ترتیب خواص اصلی مرا کمی تغییر می‏دهند ولی اگر شما بتوانید مرا بدون ماست کهنه تهیه کنید، به زودی ترش نشده و خواص بیشتری خواهم داشت. اکنون گوش کنید تا من این راز بزرگ را برای شما علنی نمایم.
در ایران در کردستان و نزدیک خانه گیاهی در اطراف یک آب معدنی می‏روید که فارسی آن علف ماست بوده و اهالی محل به آن یوغورت اوتی می‏گویند. این گیاه از خانواده شیر پنیر است و شیر پنیر آن را برای شما معرفی خواهد کرد. شیره این گیاه شیر را منعقد کرده، و تبدیل به ماست می‏کند، وماستی که با این گیاه تهیه شود، به مراتب مفیدتر، خوشبوتر و خوشمزه‏تر خواهد بود. در این ماست اکسیر طول عمر به مراتب بیشتر از ماست معمولی است. چنانچه ماست ترش شده را در کیسه انداخته و آب آن را بگیرید، با آن می‏توانید کشک و قره قروت تهیه نمایید که شرح مفصل آن در معرفی کشک داده شده است. من سرشار از مواد سفیده‏ای گوناگون و انواع ویتامین ب هستم، ضمناً دارای ویتامین ث و ویتامینهای محلول در چربی، مثل ویتامین آ د - اف - و ای می‏باشم و تمام ترکیبات و خواص شیر در من جمع شده است. بر خلاف شایع ماستی که چربی آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست چرب می‏باشد. چون این ماست دارای ویتامینهای محلول در آب مثل ویتامینهای ب و ث به مقدار زیاد است، توت تنها مقصی که دارد، مقدار ویتامینهای محلول در چربی آن کم شده است. من مسکن تشنگی و یکی از بهترین نانخورشها می‏باشم. عمر را زیاد می‏کنم و کسانی که در غذای روزانه آنها همیشه ماست وجود دارد، دارای عمر طولانی توأم سلامتی می‏باشند. من معده را تقویت می‏کنم و به هضم غذا کمک می‏نمایم. من به علت داشتن ویتامینهای ب اعصاب را تقویت می‏نمایم و به آن آرامش می‏بخشم. من مسکن حرارت جگر و التهابات داخلی هستم. قند من ادرار را زیاد می‏کند. شستشوی سر با مسکن من مو را تقویت می‏کند و از ریزش آن می‏کاهد. مالیدن من به دست صورت باعث نرمی و لطافت پوست شده و از امراض جلدی مخصوصاً جوش غرور جلوگیری می‏نماید. مالیدن رویه من بر سر دماغ را تازه می‏کند، بهترین وسیله جلوگیری و معالجه آن مالیدن من می‏باشد. در فصل تابستان اگر خواستید خرما میل نمایید، آن را با من مخلوط کنید تا از شدت گرمی آن بکاهم. در فصل تابستان خوردن آبدوغ خیار را که یکی از غذاهای سنتی ایرانیان است فراموش ننمایید.