زبان خوراکیها ، علف ماست
فارسی من علف ماست و ترکان به من یوقورت اوتی میگویند من در کوههای کردستان و مهاباد میرویم و تاکنون نظیر من در کشورهای دیگر و جاهای دیگر دیده نشده است. یکی از مراسم مهم غذاشناسی در من نهفته شده است که تاکنون یک بار در کتاب زبان خوراکیها مطرح شده، و کسی به این معما پاسخ نداده است. همه میدانیم که معمولا برای تهیه ماست شیر را جوشانده بگذارند تا حرارت آن پایین آمده به پنجاه درجه برسد، یک قاشق ماست به آن میزنند و روی آن پوشانده میگذارند مدتی گرم بماند تا شیر منعقد شود، تاکنون به این سوال که اولین ماست را چگونه و با چه مایهای ساختهاند کسی جواب صحیح نداده و به صورت معما در آمده است، تاکنون موقع آن است که من این راز را فاش کرده و بگویم شیره گیاه شیر را به صورت ماست در میآورد و به همین دلیل میتوانم بگویم نخستین ملتی که موفق به تهیه ماست شد، ایرانیان بودند و بعد آن را به کشورهای دیگر، از جمله بلغارستان بردند و برخلاف آنچه شایع است، اهالی بلغار سازنده اولیه ماست نبودهاند. انواع دیگر شیر پنیر در اطراف تهران، قزوین، کرند، اصفهان، مسجد سلیمان کوههای الوند، هریرود، دیلمان، چاهریک، خرم آباد، رضائیه و تبریز به عمل میآیند و تمام آنها شیر را منعقد میکنند و میتوان با آنها انواع اقسام پنیر ساخت. پنیری که با انواع شیر پنیر ساخته شود خوشمزه، معطر و بسیار مفید است، ماستی که با علف ماست ساخته شود، دیرتر ترش میشود و اکسیر طول عمر در آن خیلی بیشتر از ماستهای معمولی است که با مایه ماست تهیه میشوند. پنیربند که در بلوچستان به عمل میآید، و دارای چند درصد مایه پنیر است، از خانواده ما نیست و یکی از گیاهان مفیدی است که هنوز بطور دقیق روشن نشده است. اعضای مختلف هوایی انواع شیر پنیر، آرامبخش، پیشابآور، قابض، ضد تشنج بوده، برای معالجه سرع (هیستری) تجویز میشوند. داروسازان سنتی ایران جوشانده آنها را بهترین درمان داءالراقص میدانستند و جوشانده غلیظ آن را به مقدار نیم لیتر تجویز مینمودند. (داءالرقص یک بیماری عصبی است که بیشتر در دختران دیده میشود، و اعضای بدن آنها حرکات غیر عادی پیدا میکند) شیره تازه انواع شیر پنیر برای کبد، آب آوردن انساج، سنگ کلیه، گواتر، رقت خون مفید میباشد. ضماد شیره آنها برای خنازیر و اولسرهای گوناگون سودمند است، ضماد منافع زیاد دارد، با ریشه آنها میتوان پشم را رنگ کرد و آن را به صورت قرمز در آورد و اگر بخواهند پشم را با آنها به رنگ نارنجی در آورند، بایستی پشم را قبلا بازاج بجوشانند.
جوشانده برگ من شیر پنیر خونریزی را بند میآورد، و ضماد گل آنها جهت سوختگی آتش نیز نافع است. خوردن جوشانده ریشه آنها محرک باه است. میوه بو داده بلسکی ضد سم حشرات، مخصوصاً مار افعی است به همین جهت به آن حشیشة الافعی هم میگویند. برای تهیه پنیر و ماست از شیره و گرد کوبیده انواع شیر پنیر میتوان استفاده کرد. هر نوع شیر پنیر یک نوع مشخص پنیر درست میکند، و به همین جهت شما میتوانید صدها نوع پنیر و ماست با ما درست کنید که یکی بهتر از دیگری باشد.
نوشته شده توسط ( newsvaolds ) در یک شنبه 3 خرداد 1394
سلامـ .... ... ..
