عمل اکسیداسیون در بدن انسان سبب آسیـــب رساندن بـه غشـای سلولـی، پـروتئـین هـای ســـلولار، لیپیدها، و دی.ان.ای (DNA) مــی شود. در طی فرایــند متـــابولیسم اکسیژن، رادیــکال های آزاد بوجود می آیند که به الکترونها هجوم آورده و باعث آسیب وارد آوردن به ملکولها میشوند. بـدن این توانایی را دارد که بر میزان معینی از رادیکال های آزاد فائق آمده و از آنها به نفع خود استفاده کند، اما تجمع بیـش از اندازه رادیکال های آزاد سبب ایجاد برخی بیماری ها نظیر: بیماری های قلبی، کلیوی، و انواع خاصی از سرطان ها می شود. اکسیداسوین به موجب استرس، استعمال دخانیات، الکل، نورخورشید، آلودگی هوا و عوامل دیگر افزایش پیدا می کند.

آنتی اکسیدان ها در برخی از مواد غذایی خاص وجود دارند و سبب خنثی سازی رادیکال های آزاد می شوند. در این میان می توان به غذاهایی که شامل ویتامین A,C, و E هستند و مواد معدنی نظیر مس، روی (زینک) و سلنیوم اشاره کرد. فیتوکمیکال هایی که در گیاهان یافت می شوند و زوکمیکال هایی که در فراورده های حیوانی وجود دارند نـیز مقادیر بیشتری ضد اکسنده در بر دارند. از فیتوکمیکال ها می توان به لیکوپنز (Lycopenes) که در گوجه فرنگی و آنتی اکیانینز (Anthocyanins) که در زغال اخته وجود دارد، اشاره کرد.

تاثیر رادیکال های آزاد

برخی شرایط بحرانی که بر اثر وجود رادیکال های آزاد ایجاد می شوند به شرح زیر میباشند:

    * بد شدن وضعیت عدسی چشم که منجر به کوری می شود.

    * تورم مفاصل (رماتیسم)

    * آسیب رساندن به سلول های مغزی که نهایتاً منجر به ایجاد پارکینسون و آلزایمر می شود.

    * تسریع فرایند سالخوردگی

    * افزایش ریسک انسداد شرائین، از آنجاییکه رادیکال های آزاد سبب تقویت لیپوپروتئین های کم چگال می شوند (LDL) در نتیجه کلسترول به دیواره رگ های خونی می چسبد.

    * سرطان های مختلف به همراه تخریب دیواره سلولی و از بین بردن DNA

آنتی اکسیدان های ضد بیماری

رژیم غذایی که حاوی مقادیر بسیار زیادی ضد اکسنده باشد می تواند از بروز بسیاری از بیماری ها نظیر بیماری های قلبی و سرطان های مختلف جلوگیری بعمل آورد. آنتی اکسیدان ها مانند تنظیف عمل کرده و بدن را از رادیکال های آزاد پاک می کنند. تاثیرات موثر ضد اکسنده ها در سراسر جهان در حال تحقیق و بررسی است. به عنوان مثال پژوهشگران به این نتیجه دست پیدا کرده اند که آقایونی که در رژیم غذایی خود از ضد اکسنده لیکوپی استفاده می کنند (آنتی اکسیدانی که در گوجه فرنگی یافت میشود) در مقایسه با سایرین احتمال کمتری در ابتلا به سرطان پروستات دارند. لوتئین (ماده زرد رنگی به فرمول C40H56O2) که بیشتر در اسفناج و ذرت یافت می شود، از فساد عدسی چشم جلوگیری می کند و کوری را در افراد سالخورده در حد بسیار زیادی کاهش می دهد. فلاوانوئید که در چای سبز یافت می شود، توانسته در ژاپن درصد ابتلا به بیماری های قلبی را تا حد بسیار زیادی کاهش دهد.