بوي پياز و خاصيت اشک آوري آن مربوط به مواد گوگردي موجود در آن است. زماني که پياز را برش مي‌‌دهيم سلول‌هاي پياز باز مي‌شوند. اين سلول‌ها دو بخش دارند: بخش آنزيمي که به آليناز معروف است و بخش گوگردي.
آنزيم آليناز، ترکيبات گوگردي پياز را تجزيه کرده و ترکيبات ناپايدار گوگردي ايجاد مي‌کند که به گاز فراري تبديل مي‌شوند. اين گاز که حاوي ترکيبات گوگردي است، وارد هوا مي‌شود و به چشم انسان مي‌‌رسد (البته ابتدا وارد مجراي بيني مي‌شود). در چشم انسان، اين گاز با آب واکنش نشان داده و اسيد سولفوريک توليد مي‌کند. اسيد سولفوريک، بر پايانه‌هاي اعصاب چشم اثر کرده و سبب سوزش چشم مي‌شود. در نهايت در پاسخ به اين سوزش، غدد اشکي، اشک ترشح مي‌کنند که اين ماده گوگردي به همراه اشک از چشم خارج شود. قطرات اشک مي‌توانند تنها چند ثانيه پس از برش پياز ظاهر شوند.

اگرچه ما معمولاً اشک آوري پياز را دوست نداريم و باعث ناراحتي ما مي‌شود، اين خاصيت پياز آن را در برابر موجودات ريز زندهٔ خارجي حفاظت مي‌‌نمايد. البته روش‌هايي براي کاهش اشک آوري پياز وجود دارد. براي مثال: قرار دادن پياز در يخچال يا پوست کندن پياز در آب.
زماني که پياز را داخل يخچال قرار مي‌‌دهيم، خنک شدن پياز، ترکيب اشک آور آن را ضعيف مي‌کند و ديگر پياز زياد اشک را در نمي‌آورد.
همچنين زماني که پياز را زير آب پوست مي‌‌گيريم، بخش اعظم ماده اشک آور پياز با آب شسته مي‌شود و از خاصيت اشک آور بودن آن کاسته مي‌گردد.
خيس کردن پياز و دستانتان پيش از بريدن پيازهم مفيد به نظر مي‌‌رسد. با اين عمل، بخشي از گاز توليد شده با رطوبت دستان شما و همچنين رطوبت پياز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود.
به علاوه نفس کشيدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پياز هم روش خوبي است.