از دیرباز بشر با كباب كردن گوشت و سایر مواد غذایی،آشنا بود و با این روش،اقدام به پخت غذا و رفع گرسنگی می‌كرد.به جرات می‌توان قدیمی‌ترین روش طبخ غذا را روش كبابی كردن ذكر كرد ولی این روزها با گسترش علم و تكنولوژی،روش‌های متعددی جهت آشپزی تعبیه شده است ولی این كه كدامیك از این روش‌ها،سودمند و مفیدند و كدامیك خیر،سوالی است که آقای دكتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و رئیس دانشكده و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور پاسخ می دهند:
این متخصص تغذیه كباب كردن گوشت را بهترین روش پخت عنوان كرده و می‌گوید:این روش پخت، نسبت به سایر روش‌های بخار پز و آب پز نیز برتری دارد و ارزش ماده غذایی گوشت حفظ شده و به محض این كه كباب حرارت اولیه‌اش را دید،پروتئین‌های سطحی گوشت منعقد (بسته) می‌شود و از بخار آب تا حد زیادی جلوگیری به عمل می‌آید كه این باقی ماندن بخار آب حاصل از حرارت در گوشت باعث پخته شدن خوب گوشت می‌شود و خواص گوشت تا حد زیادی حفظ می‌شود.
دكتر درستی می‌افزاید:كبابی كردن برای برخی از سبزیجات و برخی از میوه‌جات (نوعی موز سبز سفت كه بایستی آن را كبابی یا آب‌پز كرد) نیز توصیه می‌شود.
سیب‌زمینی دارای مقداری ویتامین C در خود است كه بسیار نسبت به حرارت حساس است به همین دلیل ترجیح بر آن است،در طبخ این سبزی از كمترین حرارت لازم استفاده شود،این متخصص تغذیه با اشاره به این موضوع عنوان می‌كند:در روش كبابی كردن سیب‌زمینی كه آن را به همراه مقداری خاك در زیر آتش قرار می‌دهند،پوست آن مانع از دست رفتن بسیاری از املاح آن می‌شود و پس از پخته شدن عطر و مزه خوبی نیز خواهد داشت،در این روش تا جایی كه ممكن است ارزش غذایی سیب زمینی حفظ می‌شود و می‌توان گفت با روش آب‌پز كردن قابل مقایسه است ولی بالعكس این موضوع به هنگام سرخ كردن سیب‌زمینی است،به این صورت كه نه تنها در سرخ كردن ویتامینC و اسید فولیك این ماده غذایی از بین می‌رود،بلكه مواد سرطان‌زا جایگزین آنها می‌شود،به همین جهت می‌توان «سرخ كردن» را از بدترین روش طبخ سیب‌زمینی ذكر كرد.
وی می‌گوید:همچنین بهتر است در طبخ كدو و بادمجان نیز كه برخی اظهار می‌كنند مجبور به سرخ كردن این سبزیجات هستند با استفاده از یك قلم موی تمیز كدو و بادمجان را به روغن سرخ كردنی آغشته كرد و با قرار دادن آن در گریل فر، آن را به صورت كبابی طبخ كرد.
نكات كبابی
بهتر است گوشت را قبل از كبابی كردن در سس بخوابانید،چرا كه كارشناسان معتقدند این كار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود.گوشت را در قطعات كوچك تهیه كنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین بیاید،سعی كنید برای تهیه كباب،گوشت‌های لخم را انتخاب كنید،چربی كمتر باعث كاهش شعله و دود می‌شود.
قبل از كبابی كردن گوشت سعی كنید گوشت را گرم كنید،برای این كار بهتر است قطعات گوشت را در یك كیسه نایلونی پیچیده و آنها را 30 تا 60 دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و به هنگام كباب كردن،گوشت را به طور مرتب،پشت و رو كنید،پشت و رو كردن گوشت به معنای آن است كه هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌كند یا حرارت از دست نمی‌دهد،بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن كمتر دچار سوختگی می‌شود.
