فوت و فن آشپزی در مورد ماهی

چگونه «ماهی» تازه را پاک کنیم؟ 

بیایید از ابتدا شروع کنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاک می‌کنید؟ پاک کردن، استیک کردن و فیله کردن سه روش اصلی مهیا کردن ماهی برای طبخ است. 
روشی که برای تمیز کردن ماهی استفاده می‌شود بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن دارد. در اینجا در آموزش پاک کردن ماهی فرض بر این است که بخواهید ماهی تازه کوچکی را برای طبخ یا سرخ کردن ماهی استفاده کنید. 
بدیهی است که به یک چاقو تیز و آب کافی برای تمیز کردن ماهی نیاز دارید. پاک کردن ماهی دلپذیر نیست ــ می‌توانید تعداد زیادی روزنامه در دست داشته باشید. استفاده از دستکش آشپزخانه یا جراحی هم خوب است 
قبل از شروع کار، ماهی را با آب سرد بشویید تا ترشحات لزج روی پوست ماهی از بین رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهی از دم تا سر بکشید تا فلس یا پولک‌های ماهی کنده شود. اگر پشت چاقو فلسهای در حال کنده شدن حرکت آرام روی ماهی دارد نیازی به برداشتن و دور کردن فلسها نیست ولی اگر به اطراف پراکنده می‌شوند فلسها را با دست نگه دارید تا در روی چاقو حرکت آرامی داشته باشد. بعد از فلس گیری دوباره ماهی در آب سرد شسته تا تمام فلسهای کنده شده پاک گردد. 
ماهی را بچرخانید و در خط شکمی اش نزدیک باله ماهی، دنبال یک سوراخ کوچک بگردید. نوک چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برید و متصلاً برش دهید. در طول ماهی از دم تا آبشش شکاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندامهای داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور کامل خارج کنید. روی خط قرمز باریک در امتداد ستون مهره‌ها، شکافی وارد کرده و آن را هم بطور کامل خارج کنید. 
آبشش‌ها را از ناحیه شکاف سرپوش آبششی خارج کنید و یا آبشش‌ها را قطع کنید. 
ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید. 

آماده کردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممکن است بخواهید شکل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله‌ها را ببرید. اگر می‌خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی که به بدن متصل می‌شود قطع کنید. باله‌ها را با مقدار اندکی از پوست ماهی برش دهید. 
اگر می‌خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندکی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای کشیدن اندکی از استخوان‌های متصل به باله پشتی است. اگر این عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتی که اطراف شما پرسه میزنند. انجام دهید مادام العمر متخصص این کار می‌شوید!