مقاله اول :
۱- تلفات نان و راهكارهاي كاهش آن
محمد شاهدي
اصفهان، دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده
بخش مهمي از ضايعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و ميز و يا رستورانها به دلايل مختلف تلف ميشود. از بيانات مسئولين، دستاندركاران و گزارشهاي روزنامهاي چنين برميآيد كه حدود 30 تا 35 درصد از نان توليدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف تلف شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج ميشود. اگر چه اين آمار را ميتوان به برخي از شهرها نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد در نقاطي خاص از كشور وجود دارد ولي نسبت دادن آن به كل كشور نمي تواند صحيح باشد. اطلاعات مستند و دقيق وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي ارائه كرد ولي آنچه ميتوان با اطمينان مطرح كرد آنكه مقدار دورريز نان در نقاط شهري و روستايي، رستورانها و سلفسرويسها، خانوادههاي با درآمدهاي متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهاي مصرفي متفاوت يكي نيست. به عبارت ديگر معدل مقدار تلفات نان در كل كشور نميتواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به اين نكته بايد توجه كرد كه اگر دورريز نان كشور از 20 درصد هم بيشتر نباشد تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر ميزند. علاوه بر آن ميتواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نيز داشته باشد (به علت كپك زدگي نان، دورريز و مصرف آن توسط دام و راه يافتن توكسينهاي توليد شده توسط قارچها در نان و از طريق محصولاتي چون شير به انسان).
نكته مهم ديگر اينكه عدم كيفيت مطلوب نان نه تنها از نظر دورريز و خصوصيات ارگانولپتيكي اهميت ويژه دارد بلكه اثرات سوء تغذيهاي آن بر انسانها حائز اهميت بيشتري است. توليـــد ناصحيح نـــان
ميتواند موجب كمخوني و كمبود برخي از عناصر ضروري و مهم در سيستم متابوليكي بدن گردد و موجب زيانهاي مخفي و ناپيدايي شود كه اثرات اجتماعي - اقتصادي آن از ديدها مخفي است.
نكته قابل توجه ديگر كه شايد كمتر به آن توجه شده است معني و مفهوم ضايعات نان است. چون برخي جداكردن سبوس از گندم و توليد نان را بخشي از ضايعات ميدانند و عدهاي سبوسگيري را براي بالابردن كيفيت نانوايي و ارگانولپتيك نان ضروري ميشمارند و براي هر دو مورد، دليلهاي علمي مشخص وجود دارد. برخي مصرف بخشي از نان توليدي براي دام را جزو ضايعات حساب نميكنند، چون در چرخه توليد قرار ميگيرد و لذا بايد تعريف مشخصي از ضايعات نان نيز ارائه گردد.
از عوامل مؤثر بر دورريز نان عبارتند از: كيفيت نان توليدي، ارزاني قيمت نان، عدم يكنواختي در كيفيت آرد و استاندارد نبودن آرد تحويلي به نانوايان، عدم مهارت كارگران نانوايي، عدم استفاده از تكنولوژي صحيح براي توليد خمير و پخت نان، عدم نظارت و كنترل جدي بر توليد نان، عدم پخت يكنواخت قسمتهاي مختلف نان، استفاده از تنورهاي نامناسب و غير استاندارد، افزايش تقاضا در ساعاتي از روز به علت بيات شدن سريع نان، عدم اطلاع مصرف كنندگان از نحوه صحيح نگهداري نان، عدم رعايت شرايط لازم براي جلوگيري از دورريز در رستورانها، سلف سرويسها و منازل در موقع توزيع و مصرف نان سر سفره و ميز.
براي كاهش تلفات نان راهكارهاي مشخصي قابل ارائه است كه بخشي از آن بايد به صورت دستورالعملهاي اجرايي تهيه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نياز به پژوهش بيشتر براي افزايش كيفيت و كاهش تلفات در اين محصول سنتي هست و محققين كشور بايد به مشكلات نان سنتي كه در كشورهاي ديگر كمتر كار شده بيشتر بپردازند. در اين مقاله ضمن اشاره به دلايل دور ريز نان، راهكارهاي كاهش آن نيز ارائه ميگردد.
كلمات كليدي: نان، دورريز، اتلاف، كيفيت، بياتي
مقدمه
ضايعات گندم، آرد و نان يكي از مشكلات كشور است كه ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و براي كاهش آن تلاش ميكنند ولي واقعيت آن است كه اطلاع دقيق از آنها در دست نيست و حتي مسئولين ذيربط عمق و اهميت واقعي مشكل را در نيافتهاند. اگر درك دقيق و عميق از اين مشكل وجود داشت برنامهريزي بهتري براي استفاده از علوم و تكنولوژي در مراحل توليد گندم و آرد و تهيه نان و توزيع آن صورت مي گرفت.
كيفيت توليد نان بعنوان اصليترين غذاي جامعه و قوت اصلي و روزانه اقشار مختلف مردم داراي اهميت خاصي است. كيفيت ارگانولپتيكي و تغذيهاي نان نقش اساسي بر سلامت مردم و اقتصاد ملي دارد. كيفيت نان سنتي و ملي ما نشاندهندة ميزان توجه مسئولين جامعه به امور مختلف تغذيهاي و اقتصادي كشور است. تفاوت بين كيفيت نان حجيم، نان فانتزي و نانهاي سنتي و ايراني نشاندهنده عدم برنامهريزي و تلاش و تحقيق كافي جامعه نسبت به اموري است كه امكان اخذ اطلاعات فني آن از كشورهاي پيشرفته نيست و متخصصين و مديران جامعه خود بايد آستين همت بالا بزنند و براي بهبود آن تلاش كنند. اهمیت اين موضوع در سالهای اخير در سمينارها، سخنرانيها، گفتارها و بيانها مورد توجه قرار گرفته ولي تلاش كافي براي برنامهريزي و به عمل رساندن نتايج آن نشده است.
ساختار جمعآوري گندم، توليد و توزيع آرد و تهيه نان بر اساس ضرورت رشد كمي به تدريج بطرف مكانيزه شدن و ماشيني شدن پيش رفته اما روند اين تغييرات بر اساس مطالعه و تحقيق نبوده است. اين ضعف مخصوصاً در مواردي كه امكان الگو گرفتن دقيق از كشورهاي ديگر نبوده (توليد نانهاي سنتي و ايراني) بصورت بسيار روشن به چشم ميخورد.
از بيانات مسئولين و دستاندركاران و گزارشهای روزنامهها چنين برميآيد كه حدود 30 تا 35 درصد نان توليدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف دورريز شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج ميشود. اگر چه می توان اين آمار را به برخي از شهرستانها و نقاطي از كشور نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد نيز در بعضي از نقاط كشور وجود دارد، ولي نسبت دادن اين آمار به كل كشور نميتواند صحيح باشد. اطلاعات مستند و دقيقي وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي ارائه نمود ولي آنچه ميتوان برآورد كرد آن است كه معدل مقدار دورريز نان براي نقاط شهري و روستايي، رستورانها و سلفسرويسها و خانوادههاي مختلف حدود 20 درصد است و نميتواند مقدار آن در كل كشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به اين نكته بايد توجه كرد كه حتي اگر دورريز نان كشور ما 20 درصد باشد، تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر ميزند. علاوه بر آن ميتواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نيز داشته باشد (بعلت كپكزدگي نان دورريز و مصرف آنها توسط دام و راه يافتن توكسينهاي توليد شده توسط كپكها در نان از طريق محصولاتي چون شير به انسان).
نكته مهم ديگر اينكه عدم كيفيت مطلوب نان نه تنها از نظر دورريز و خصوصيات ارگانولپتيكي اهميت ويژه دارد بلكه اثرات سوء تغذيهاي آن بر انسانها حائز اهميت بيشتري است. توليد ناصحيح نان ميتواند موجب كمخوني و كمبود برخي از عناصر ضروري و مهم در سيستم متابوليكي بدن گردد و موجب زيانهاي مخفي و ناپيدائي شود كه اثرات اجتماعي - اقتصادي آن از نظرها مخفي بوده و قابل محاسبه نيست. نكته قابل توجه ديگر معني و مفهوم ضايعات گندم، آرد و نان است. چون برخي، مصرف گندم توليد شده براي نان براي خوراك دام را جزو ضايعات حساب ميكنند و بعضي آن را تلفات نميدانند. عدهاي سبوسگيري از گندم (حدود 15 درصد) را جزو ضايعات حساب ميكنند و برخي آن را طبيعي ميدانند، چون سبوس جدا شده به مصرف دام ميرسد. لازم به توضيح است كه سبوس داراي تركيبات با ارزش ويتامينها، عناصر معدني و فيبر است كه باقي ماندن آن در نان از نظر تغذيهاي مفيد است البته در صورتيكه فكري براي تجزيه اسيد فيتيك آن در مراحل توليد نان بشود. بعضي از متخصصين نانهاي استفاده شده براي دام را جزو تلفات به حساب نميآورند. با توجه به اختلاف تعبير و تفسير در ضايعات، برآورد مقدار ضايعات مجموع گندم، آرد و نان در مراحل مختلف ميتواند در محدوده كمتر از 20 تا بيشتر از 40 درصد متغير باشد كه دامنه وسيعي است و لذا بايد تعريف مشخصي براي ضايعات گندم، نان و آرد داشت. آنچه مسلم است آنكه نميتوان مصرف نان توليد شده براي انسان به عنوان خوراك دام را جزو ضايعات محسوب نكرد. قابل توجه است كه بخش مهمي از گندم، آرد، نان و محصولاتي مثل ماكاروني از چرخه مصرف انسان خارج ميشود كه ضرر آن كم نيست. تلفات نان متأثر از عوامل زيادي و از جمله كيفيت آرد، قيمت آرد و نان (قيمت ظاهري نه واقعي) تكنولوژي توليد نان، بيسواد و يا كمسواد بودن توليد كنندگان نان، عدم بستهبندي نان، نوع و كيفيت نانهاي سنتي، فرهنگ مصرف نان در جامعه و … ميباشد.
مطالعات و بررسيهاي انجام گرفته نشان ميدهد كه آمار جامع و دقيقي در ارتباط با تلفات نان بعد از پخت وجود ندارد. مطالعاتي در ارتباط با تلفات بعضي از مراحل توليد و براي منطقهاي خاص صورت گرفته است و بعضاً نتايج آن به كشور تعميم داده شده است ولي مطالعه كافي براي بدست آوردن آماري صحيح نسبت به تلفات نان در مراحل مختلف توليد در كل كشور وجود ندارد.
در زير برخي از نظرات ارائه شد و در ارتباط با مقدار تلفات نان و مشكلاتي كه در اثر عدم توجه به تكنولوژي توليد نان و كيفيت آن براي جامعه ايجاد ميشود ارائه مي گردد:
- طبق آمار موجود سالیانه معادل2 ميليون تن گندم نان به ضايعات تبديل مي شود (7).
- قسمت زيادي از ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30 درصد برآورد گرديده است در مرحله مصرف ايجاد ميشود (7).
- خوشبينانهترين پيشبينيها دلالت بر افتي معادل 20 تا 25 درصد در مراحل مختلف پس از برداشت گندم دارند. ضايعات نان بويژه در مرحله مصرف خيلي زياد است و حدود 30 درصد و حدود 2 ميليون تن تخمين زده شده است كه معادل ريالي آن 2000 ميليارد ريال در سال مي شود (1).
- ميزان ضايعات نان حدود 30 درصد برآورد شده است كه شامل ضايعات مراحل مختلف توليد گندم، آرد، نان و مرحله مصرف نان ميباشد (4).
- ميزان نان مصرف سالانه براي هر نفر بالغ بر 180 كيلوگرم است كه با توجه به آن سالانه حدود 11 ميليون تن گندم نياز خواهيم داشت. اين در حالي است كه 3 تا 5 ميليون تن گندم وارد كشور ميشود كه در حقيقيت برابر با ميزان ضايعاتي است كه در اين بخش متحمل ميشويم (7).
- بر اساس بيانات وزير بازرگاني در مراسم افتتاحيه اولين نمايشگاه نان و ماشينآلات توليد نان (9) ضايعات سالانة نان حدود 2 ميليون تن گندم است كه معادل 300 ميليون دلار يا دو هزار و سيصد و ده ميليارد ريال است.
- طبق بررسيهاي بعمل آمده به دليل در دسترس نبودن كمباين كافي در زمان برداشت تنها 15 درصد از اراضي به موقع برداشت ميشود و بقيه با تأخير برداشت ميگردد. تلفات در اثر تأخير در برداشت تا يك هفته را 5 درصد و تا 2 ماه را 52 درصد برآورد كردهاند (9).
- طبق اظهار نظر قائم مقام وزير بازرگاني و مدير عامل سازمان غله كشور در سال 81 بيش از 15 هزار ميليارد ريال به عنوان يارانه به نان تخصيص داده شده است كه معادل 75 درصد كل يارانههاي پرداختي دولت براي كالاهاي اساسي است (10).
- نان 56 درصد پروتئين و 50 درصد كالري جوامع شهر و روستا را تأمين ميكند (10).
- در سال 79 هر فرد كمدرآمد شهري 60 درصد انرژي و 67 درصد پروتئين دريافتي خود را و هر فرد كمدرآمد روستايي 66 درصد انرژي و 72 درصد پروتئين دريافتي خود را از محل مصرف نان تأمين كرده است (3).
- طبق نظر معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي40 درصد جامعه ما گرسنگي سلولي كلسيم دارند و حداقل 30 درصد جامعه و 40 درصد از خانمها ذخيره آهن پائيني دارند كه موجب تنگ خلقيها، كم خوني، اضطراب، افسردگي و راندمان كم در كار افراد ميشود كه بخش مهمي از آن متأثر از كيفيت نان است (2).
- مقدار سرانه مصرف نان كشور حداقل 300 گرم در روز است كه اين مقدار ميتواند 60 درصد ويتامين B1، 40 درصد كلسيم و 80 درصد آهن مورد نياز افراد را تأمين كند. ولي كيفيت نامطلوب نان موجب عدم جذب اين مواد در بدن ميشود (2).
- از بين 800 نفر مرگ روزانه در كشور 300 نفر بعلت بيماريهاي قلبي و عروقي فوت ميكنند و نمك زياد نان و سديم اضافي از طريق جوششيرين عامل مؤثر بر اين مشكل است (2). توضيح اينكه در موارديكه كيفيت آرد پائين باشد با افزودن نمك اضافي اين ضعف را كاهش ميدهند.
- مصرف جوش شيرين در خمير و عدم استفاده از مخمر و خمير ترش موجب جلوگيري از فعاليت فیتاز و تجزيه اسيد فيتيك شده و در نتيجه شرايط جذب املاح در سيستم گوارشي فراهم نميشود.
- بر اساس نظر سازمان بهداشت جهاني (WHO) در سال 1991 و تحقيقات گيبسون در سال 1998، چنانچه نسبت مولي اسيد فيتيك به روي (PA/Zn) كمتر از 5 باشد حدود 55 درصد عناصر معدني در سيستم گوارشي انسان جذب شده و اگر اين نسبت به بيش از 25 درصد برسد عناصر معدني موجود در ماده غذايي قابل جذب براي بدن نخواهد بود و اكثر نانهاي توليدي كشور اين مشكل را دارند (5).
- بيكربنات سديم در نان (جوششيرين) موجب تجمع كادميوم، فسفر، سرب، جيوه و فلزات سنگين در بدن ميشود (2).
- در اثر استفاده از شعله مستقيم مشعلهاي گازوئيل سوز در توليد برخي از نانها، مواد مضري چون بنزوپيرين و آنتراسين توليد ميشود كه بسيار خطرناك و سرطانزاست (2).
- در سال 1345، 13 درصد نانهاي توليدي از نوع لواش بوده است و در سال 1380 به حدود 43 درصد افزايش يافته است. در صورتيكه كيفيت نانهاي لواش بعلت نازك بودن و استفاده از جوششيرين نامطلوب است (5)
- در سال 1345، 34 درصد نانهاي توليدي سنگك بوده و در سال 1380 به حدود 7/6 درصد كاهش يافته است، در صورتيكه نان سنگك از نظر داشتن سبوس و تخمير كافي خمير، جزو نانهاي مطلوب محسوب ميشود (5).
مطالب ارائه شده فوق توسط مسئولين و محققين مختلف، نشاندهنده مشكلاتي است كه نان كشور دارد. بعبارت ديگر نان اصليترين غذاي مردم است كه بيش از نصف نيازهاي بدن افراد جامعه ايران را تأمين ميكند و اثر كيفيت آن روي سلامت و يا عدم سلامت مردم بسيار وسيع است و ضرورت دارد كه هر چه بيشتر مورد توجه قرار گيرد. اطلاعات فوق مشخص ميكنند كه ارزش اقتصادي ضايعات نان بالاست و اگر حدود 15 درصد از ضايعات نان كاهش يابد، با توجه به افزايش توليد در سالهاي اخير، كشور از نظر خريد گندم از كشورهاي خارجي بينياز ميشود (در سال 1382 خريد دولت از كشاورزان بيش از 10 ميليون تن بوده است).
اطلاعات ارائه شده توسط محققين نشان ميدهد كه تلفات نان نه فقط زیان بزرگ اقتصادي به جامعه ميزند. بلكه اثر آن بر سلامت مردم ضايعات بيشتري ايجاد ميكند. اين اطلاعات به مسئولين هشدار ميدهد كه براي حل مشكل نان بايد برخورد ريشهايتر، اساسيتر و با برنامهريزي بهتر داشت.
عوامل مؤثر بر تلفات نان و كيفيت تغذيهاي آن
الف- كيفيت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهي بر كيفيت نان دارد و موجب دورريز و كاهش كيفيت تغذيهاي نان ميگردد. عوامل زيادي بر كيفيت آرد اثر ميگذارد و از جمله آنها كيفيت گندم، شرايط نگهداري گندم، چگونگي بوجاري و آسياب كردن گندم، درصد جدا سازي سبوس از آرد، فعاليت آلفاآميلازي آرد و مقدار عناصر معدني و اسيد فيتيك موجود در گندم ميباشد.
ب- محدوديت نانوائيها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبوددهندهها براي افزايش كيفيت نان. توضيح اينكه با افزايش برخي بهبود دهندهها كيفيت نان افزايش پيدا ميكند و قيمت نان كمي گرانتر ميشود كه هزينه آن براي جامعه قابل پذيرش است.
ج- بي سواد بودن و يا كمسواد بودن اكثر توليدكنندگان نان كشور و نداشتن اطلاعات كافي نسبت به تكنولوژي صحيح توليد خمير و نان.
د- استفاده از جوششيرين در خيلي از نانها براي سريعتر ورآمدن خمير و عدم استفاده از مخمر و همچنين خميرترش و استفاده از نمك بيش از معمول براي بهبود كيفيت نانوايي آردهاي ضعيف.
ه- عدم رعايت شرايط مناسب فرآوري خمير براي توليد نان مطلوب
و- عدم توجه به فرم دادن صحيح نان و عدم تخمير نهايي خمير
ز- عدم استفاده از تنورهاي مناسب و در نتيجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقيم مشعلهاي گازوئيلي در خيلي از نانوائيها.
ح- ابعاد نامناسب نان كه موجب تلفات بيش از حد مخصوصاً در موقع مصرف ميشود.
ط- عدم بستهبندي نان كه موجب خشك شدن و تلفات نان ميگردد.
ي- تلفات نان در مراحل توزيع و مصرف كه ناشي از ارزاني نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است. معمولاً بخشی از قرص نان مصرف و بقيه غيرقابل استفاده ميشود.
ك- عدم نگهداري نان در شرايط مناسب.
راهكارهاي مؤثر بر افزايش كيفيت و سلامت نان و كاهش ضايعات آن
الف- برنامهريزي براي توليد آرد با كيفيت نسبي خوب و برقراري ثبات در كيفيت آردهاي توليدي در كشور. براي اين امر نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد:
- توجه وزارت جهاد كشاورزي و توليدكنندگان گندم به كيفيت نانوايي گندمهاي توليدي و اعمال روشهاي مديريتي جهت بالا بردن كيفيت گندمهاي توليدي، مثل استفاده از بذر مرغوب، كود سرك، كودهاي داراي ميكروالمنتهاي مؤثر بر كيفيت تغذيهاي، مبارزه با آفاتي چون سن گندم.
- توجه به شرايط نگهداري گندم و بوجاري كامل گندم و شستشوي آن با آب تميز قبل از مرحله واجد شرايط كردن (Conditioning) و آسياب كردن.
- استفاده از مخلوط گندمهاي ضعيف و قوي براي تهيه آرد با كيفيت ثابت و مناسب.
- سبوسگيري كمتر از گندم براي تأمين ويتامينها