اگر سری به بازار گوشت و مرغ بزنید،‌ حتما با انواع مختلفی از مرغ‌های باز و بسته‌بندی مواجه می‌شوید اما کدام‌یک از این مرغ‌ها برای مصرف خانواده شما مناسب‌تر است؟ کدام قسمت مرغ دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتر یا کالری کمتری است؟ آیا درست است که نباید در مصرف بال مرغ افراط کنیم؟ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی به تمام این سوال‌ها پاسخ داده‌اند.

آیا فروش مرغ‌های باز، مجاز است؟
طبق قانون، فروش و عرضه مرغ‌های باز در فروشگاه‌های گوشت و مواد غذایی ممنوع است. آخرین استانی که بعد از کلی کشمکش، مرغ را به‌صورت بسته‌بندی روانه بازار کرد، استان تهران بود. از آن به بعد، عرضه هرگونه مرغ یا اعضای آن به‌‌صورت باز و فله‌ای در تمام استان‌های کشور ممنوع شد. اگر مرغ‌های باز و بدون بسته‌بندی در فروشگاهی مشاهده کردید، باید بدانید آن فروشگاه، کار خلاف قانون انجام می‌دهد و سازمان دامپزشکی در صورت اطلاع از این موضوع، با آن برخورد قانونی خواهدکرد. از طرف دیگر، خردکردن مرغ و فروش تکه‌های آن به‌صورت باز و فله‌ای هم مجاز نیست. البته فروشگاه‌هایی که دامپزشک مقیم دارند، می‌توانند به‌صورت مجاز، کار تکه‌کردن و عرضه تکه‌های مرغ را انجام دهند و حضور دامپزشک و مسئول فنی، فقط در برخی فروشگاه‌های بزرگ عرضه گوشت میسر است و با اینکه تکه‌کردن مرغ‌ها (بدون نظارت دامپزشک و مسوول فنی) ممنوع است، این کار در برخی مغازه‌ها و دور از نظارت سازمان دامپزشکی هم انجام می‌شود بنابراین، به خریداران عزیز توصیه می‌شود برای حفظ سلامت خود و اعضای خانواده‌شان از خرید مرغ‌های کامل یا قطعه‌شده باز و بدون نشان‌ استاندارد و مجوزهای بهداشتی خودداری کنند.

آیا گوشت مرغ، قسمت بهتر و بدتر دارد؟
نمی‌توان گفت یک قسمت از گوشت مرغ، بهتر و یک قسمت آن بدتر است اما از نظر تغذیه‌ای، گوشت سینه‌مرغ حاوی پروتئین بیشتر و چربی کمتری است بنابراین مصرف آن برای افرادی که می‌خواهند کالری کمتری در طول روز دریافت کنند، كسانی که چربی خون بالایی دارند و ورزشکاران، مناسب‌تر است. این در حالی است که ران مرغ به ‌دلیل داشتن چربی بیشتر، کمی نرم‌تر و خوشمزه‌تر است. به‌همین دلیل برخی افراد، تمایل بیشتری به مصرف این قسمت از گوشت مرغ دارند. میزان آهن و روی موجود در ران مرغ هم از سینه آن بیشتر است. با این حساب، ران‌مرغ را از نظر ارزش تغذیه‌ای در مواردی، بیشتر نزدیک به گوشت‌های قرمز می‌دانند تا گوشت‌های سفید. افراد مبتلا به
اسید اوریک بالا، بهتر است به ‌جای گوشت‌های قرمز، از گوشت مرغ استفاده کنند. به بیماران مبتلا به کم‌خونی هم توصیه می‌شود در کنار دارودرمانی، استفاده از گوشت ران مرغ را هم در برنامه غذایی خود داشته باشند. به‌طور کلی،‌ هر 100 گرم گوشت مرغ بدون چربی حاوی 200 کیلوکالری انرژی است.

آیا خوردن غضروف‌های مرغ یا حتی استخوان‌هایی که در اثر حرارت دیدن در مرحله پخت، خیلی نرم شده‌اند، مشکلی ایجاد نمی‌کند؟
به‌هیچ‌وجه. خوردن غضروف‌ها و استخوان‌های ریز و نرم مرغ، نه‌تنها مشکل‌ساز نیست بلکه توصیه هم می‌شود. معمولا به مصرف‌کنندگان ماهی‌های ساردین و انواع دیگر ماهی‌های ریز مانند کیلکا هم توصیه می‌کنیم که ماهی را خوب بپزند و با ستون مهره‌هایشان که منبع بسیار خوبی برای دریافت کلسیم است، بخورند. این مساله در مورد مرغ‌ هم صدق می‌کند. یعنی استخوان‌های ریز و نرم مرغ که در اثر فرایند پخت قابل جویدن شده‌اند، منبع خوبی از کلسیم و فسفر محسوب می‌شوند. ضمن اینکه بخش‌های غضروفی مرغ مانند غضروف‌های موجود در ران، حاوی ترکیب‌های پروتئینی هستند و خوردن آنها به‌شرطی که خوب پخته و نرم شده باشند، می‌تواند بسیار مفید باشد. در کشورهای دیگر، نوعی مرغ پرورش داده می‌شود که بسیار ریز است و زمان پرورش‌ کوتاهی دارد. جنس این مرغ‌ ریز و جوجه‌کبابی، به‌گونه‌ای است که هنگام پخت، استخوان‌هایش هم نرم و قابل خوردن می‌شود. البته پرورش انبوه این نوع مرغ جوجه‌ای در ایران راه نیفتاده و امیدواریم به زودی این اتفاق بیفتد.

چرا برخی از قسمت‌های گوشت مرغ،‌ کبود و خون‌مرده است؟
گاهی شما هنگام پاک کردن مرغ‌ها، متوجه وجود خون‌مردگی یا کبودی‌هایی در قسمت ران، بال و بازوی مرغ می‌شوید. 2 دلیل مختلف برای ایجاد این کبودی‌ها وجود دارد؛ دلیل اول که رایج‌تر است، این است که هنگام جمع‌آوری مرغ‌ها در مرغداری‌ها، تمام چراغ‌ها را خاموش و فقط نور قرمزی را روشن می‌گذارند. مرغ‌ها نمی‌توانند در نور قرمز، محیط اطراف خود را ببینند و کور می‌شوند. زمانی که کارگران در شب جمع‌آوری مرغ‌ها برای ارسال آنها به کشتارگاه، وارد سالن می‌شوند، مرغ‌ها شروع به دویدن می‌کنند و در حین این کار، گاهی زیر دست و پای کارگران می‌مانند و عضوی از آنها دچار کبودی می‌شود. گاهی هم به‌دلیل بالا بودن سرعت خط کشتار در برخی کشتارگاه‌ها، قسمت‌هایی از بدن تعدادی از مرغ‌ها در دستگاه‌ چیلر یا خنک‌کننده گیر می‌کند و کبود می‌شود. در هر صورت، این کبودی، کاملا فیزیکی است و نشانه بیماری نیست. به‌همین دلیل هم شما باید فقط قسمت کبودشده را به‌خاطر فسادپذیری بالای آن و بدطعم بودنش جدا کنید و دور بیندازید و با خیال راحت، بقیه گوشت را مصرف کنید.

از کجا متوجه تازگی مرغ شویم؟
یکی از نکته‌های مهمی که می‌تواند نشان‌دهنده کهنه بودن مرغ باشد، ‌بوی نامطلوب قسمت زیر بال آن است. اگر می‌خواهید از تازه بودن مرغ مطمئن باشید، باید قسمت زیر بال آن را بالا بزنید و بو کنید. بوی بد این قسمت، حاکی از کهنه بودن مرغ است. در مواردی هم فساد مرغ، از نوک بال‌های آن شروع می‌شود. متاسفانه برخی مرغ‌ها اول می‌میرند و بعد ذبح می‌شوند. البته این اتفاق، بسیار به‌‌ندرت و آن هم در مرغداری‌های بدون نظارت که مرغ را به‌صورت قاچاقی می‌کشند، می‌افتد. در هر صورت،‌ مرغی که ابتدا مرده باشد، محل برش گردن آن ملتهب و برجسته نیست. بوی نامطلوب محوطه شکمی هم می‌تواند نشانه کهنه بودن مرغ باشد. سطح گوشت و پوست مرغ تازه، نباید حالت لزج و چسبنده داشته باشد. چسبندگی سطح مرغ و تغییررنگ مرغ به رنگ‌های زرد و سبز نیز نشان‌دهنده رشد میکروبی و کهنه بودن آن است.
 

افزایش تعداد گلبول های قرمز خون در واحد حجم را غلظت خون می گویند. در این حالت هموگلوبین‌خون بیمار بیشتر از یك فرد عادی است. به این معنی که هموگلوبین بالاتر از 18 در مردان و بیشتر  از 16 در زنان به عنوان غلظت خون تشخیص داده می شود.

پژوهش های انجام شده در امریکا نشان داد که زعفران می تواند به درمان بیماری ام اس کمک کند. زعفران حاوی ترکیب فعالی به نام کروسین است که از سلول‌های مغزی در برابر بیماری ام اس محافظت می کند. این ماده در واقع از آسیب دیدن سلول‌هایی که غلاف میلین را در مغز تولید می‌کنند، جلوگیری می‌نماید. میلین لایه‌ای است که مانند عایقی محافظ در اطراف نورون‌ها (سلول‌های مغزی) قرار دارد.

بیماری ام اس در اثر التهاب سلول‌های مغزی ایجاد می شود. در حقیقت در این بیماری سلول‌های مغزی این لایه محافظتی خود را از دست می‌دهند.

نتایج این پژوهش که در نشریه ایمونولوژی امریکا به چاپ رسید، امیدهای تازه ای را در جهت تولید داروهای جدید برای درمان بیماری ام اس به همراه داشته است.
 

یکی از پرمصرف‌ترین غذاهایی که این روزها بسیار مورد استقبال کودک و نوجوان بخصوص قشر دانش‌آموز قرار می‌گیرد و حتی در بیشتر اوقات هفته از آن به عنوان یک غذای اصلی استفاده می‌شود طیف وسیعی از ساندویچ‌هاست. حالا این ساندویچ می تواند خانگی و از انواع تخم مرغ، الویه، کوکو، مرغ، کتلت و ماهی تن یا ساندویچ های آماده ای همچون کباب ترکی، همبرگر، سوسیس و کالباس باشد، اما سوال اینجاست آیا ساندویچ می تواند نیاز تغذیه ای ما را تامین کند؟ بهترین ساندویچ کدام است؟ اگر محتویات ساندویچ ارزش تغذیه ای بالایی داشته و در شرایط بهداشتی و به درستی طبخ و آماده شود می تواند از غذاهای مفید و تامین کننده نیاز تغذیه ای فرد باشد.

ساندویچ تخم مرغ
یکی از ساده و پرمصرف ترین ساندویچ ها، تخم مرغ آبپز است، بخصوص آن که با چند عدد خیار شور قلمی و گوجه و فلفل سیاه همراه شود. این ساندویچ بهترین نوع پروتئین را دارد و ترکیبات مغذی آن با حبوبات و تا حدودی با گوشت برابری می کند، اما خوب است بدانید به دلیل این که تخم بلدرچین در مقایسه با سایر تخم طیور روی، آهن، ویتامین A و B و کلسیم غنی تر و کلسترول پایین تری دارد و حاوی ایمونوگلبولین های زیادی است و باعث افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن و کاهش ابتلا به سرماخوردگی و بیماری های عفونی می شود، ساندویچ آن برای کودکان و دانش آموزان در حال رشد توصیه می شود.

ساندویچ الویه
سالاد الویه یکی از لذیذترین غذاهای سردی است که کمتر کسی می تواند آن را ببیند و از خیر خوردنش بگذرد. افزودن پیازچه، نخودفرنگی، هویج و فلفل سبز به ترکیب اصلی این غذا آن را غنی از ویتامین A ، B ، C و اسید فولیک می کند و رنگ های متنوع این سبزیجات، محرک موثر اشتهای کودک است و افزودن مقداری آبلیمو به آن بوی زهم تخم مرغ و گوشت مرغ را می گیرد، اما اگر قصد خوردن انواع سالاد های سس دار الویه، پاستا، ژامبون و مرغ آماده را دارید بدانید که سس مایونز به کار رفته در این سالادها به مقدار زیادی حاوی چربی های اشباع بوده و تاثیر نامطلوبی بر قلب و عروق می گذارد و از آنجا که این غذا به اندازه کافی کالری دارد بهتر است به جای نان آن را با کمی برگ تازه کاهو و گوجه فرنگی خرد شده میل کنید و در زمان تهیه الویه خانگی بگذارید سیب زمینی کاملا سرد شود تا جذب سس مایونز به حداقل برسد. این را هم بدانید سس بیشتر سالاد الویه های آماده با آب خیار شور رقیق و به غذا افزوده می شود و به سبب سدیم بالایی که دارد برای مبتلایان به پرفشاری خون محدودیت مصرف دارد و مضر است.

ساندویچ ران مرغ
در میان انواع ساندویچ مرغ ساده و ویژه، نوع ساده آن به دلیل حذف پنیرهای پرچرب گزینه مناسب تری است. ساندویچ ران مرغ برای کودکان و سینه برای سالمندان توصیه می شود، چراکه ران از سینه پرچرب تر و آهن بیشتری دارد و قسمت هایی از مرغ که پوست بیشتری دارد کلسترول بیشتری هم دارد، اما لازم است بدانید به دلیل آن که پروتئین باکیفیت گوشت بلدرچین 5 تا 10 درصد بیشتر از سایر ماکیان است، ساندویچ گوشت آن برای تقویت توانایی جسمانی و رفع ضعف عضلانی توصیه می شود. گوشت بوقلمون هم به دلیل آن که از مرغ کلسترول کمتری دارد و میزان کلسیم آن از سایر پرندگان بیشتر و آهن آن برابر گوشت قرمز است، بخصوص برای سالمندان و زنان باردار توصیه می شود. این گوشت به دلیل دارا بودن اسید آمینه تریپتوفان به ترشح بیشتر سروتونین کمک کرده و باعث آرامش و سرحالی افراد مبتلا به افسردگی می شود.

ساندویچ مغز
یکی از ساندویچ هایی که متاسفانه سالمندان به خوردن آن علاقه خاصی نشان می دهند، ساندویچ مغز است. یکی از زیان بارترین غذاهایی که یک وعده آن به وزن 120 گرم بیش از 2000 میلی گرم و بسیار بیشتر از مقدار توصیه شده یعنی 300 میلی گرم در روز کلسترول دارد و می توان گفت هر عدد مغز به اندازه هشت زرده تخم مرغ حاوی کلسترول است. این را هم بدانید کلیه امحا و احشای دام از کله پاچه گرفته تا دل و جگر و قلوه جزو پرکلسترول ترین محصولاتی است که بهتر است گوشه چشمی هم به آن نیندازید تا هوش از سرتان نبرد.

ساندویچ کتلت
یکی از ساندویچ های گوشتی پرطرفدار کتلت است که می تواند مقوی و تامین کننده مواد مغذی بدن باشد، اما به دلیل آن که به مدت طولانی در روغن سرخ و برشته می شود درصد زیادی از ویتامین های حساس به حرارت آن تخریب شده و هر عدد آن حاوی 200 کالری انرژی می شود. امروزه این محصول در انواع ساندویچ کتلت مرغ، گوشت و شامی در اغذیه فروشی ها عرضه می شود. اغلب این محصولات، دست ساز و حاوی پروتئین نامرغوب و بخش اعظم آن را مواد پرکننده بی ارزش تشکیل می دهد و نمک زیاد آن موجب دفع مقدار زیاد کلسیم از ادرار می شود و نتیجه آن نرمی استخوان در کودکان و پوکی استخوان در سالمندان است. اگرهم کمی دقت کنید متوجه خواهید شد که چند ساعت پس از مصرف این نوع ساندویچ ها، تجمع آب در بدن موجب ورم پاها و پف آلودگی صورت می شود.

ساندویچ ماهی تن کنسروی
ساندویچ ماهی یکی از بهترین هاست بخصوص آن که ماهی آن بخار پز یا کباب شده باشد، البته ساندویچ تن کنسروی یا کوکوی آن اگر روغنش گرفته شود گزینه مناسبی است . گوشت ماهی تن حاوی مقادیر زیادی میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن) است که تا حدود زیادی برای تامین آهن بدن نافع است، اما سطح جیوه و هیستامین (نوعی ماده آلرژی زا) درگوشت تن زیاد است و برای مبتلایان یا افراد مستعد به بیماری های مغزی و عصبی و کودکان و مادران باردار محدودیت مصرف دارد.

ساندویچ کوکو
ساندویچ کوکو طیف وسیعی دارد و کوکو سبزی، سیب زمینی، لوبیا سبز، کدو و بادمجان را شامل می شود، اما کوکو سبزی پرمصرف تر است و اگر قبل از سرخ کردن ، سبزی آن را نیم پز کنید کمتر روغن جذب کرده و در مدت زمان کوتاه تری می پزد و هضم آن آسان تر می شود و مواد مغذی اش کمتر تخریب می شود، البته تا حدودی از اسید فولیک و ویتامین C آن کاسته می شود. کوکو سبزی را اگر با سفیده تخم مرغ و کمی مغز گردو تهیه کنید برای کسانی که چربی خونشان بالاست، مناسب می شود . افزودن زرشک هم به آن طعم ترش و خوشایندی می دهد و باب میل کودکان می شود. این ساندویچ به دلیل فیبر بالایی که دارد برای افراد مبتلا به یبوست مفید است.

ساندویچ همبرگر
برگرها ازجمله غذاهایی هستند که این روزها به دلیل تنوع طعم بسیار مورد استقبال نسل جوان قرار گرفته اند. چیز برگر، مرغ برگر، ماهی برگر و برگر سبزیجات از این جمله هستند که نوع مرغوب آن به دلیل مواد نگهدارنده کمتر، به مراتب از سوسیس و کالباس بهتر است، اما باید بدانید دوبل برگر و چیز برگر جزو پرچرب ترین انواع برگرها بوده و اگر در آن از قسمت های نامرغوب دام استفاده شده باشد احتمال آلوده بودن آن به داروهای هورمونی و آنتی بیوتیکی زیاد است و می تواند در درازمدت باعث ایجاد غده های چربی در بدن شود و روی هورمون های جنسی اثر سوء گذاشته و به اضطراب و خشونت در کودکان و حتی ناباروری منجر شود.

ساندویچ سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس یکی از غذاهایی است که همیشه درباره مضرات آن شنیده اید و هیچ کدام بر دیگری اولویت ندارد، اما لازم است بدانید در میان سوسیس ها آنها که فاقد پنیر بوده و کبابی یا آبپز می شوند در مقایسه با انواع سرخ شده انتخاب بهتری هستند و در میان کالباس ها انواعی که بیشترین میزان گوشت (90 درصد) را دارند و از نوع ژامبون و آن هم محتوی گوشت مرغ یا بوقلمون ساده نه تنوری یا دودی باشد، گزینه مناسب تری است.

ساندویچ کباب ترکی
ساندویچ پرطرفدار دیگر کباب ترکی است که با توجه به نوع طبخ و مواد تشکیل دهنده اش ساندویچ سالمی به نظر می رسد، اما به شرطی که در زمان آماده کردن محتویات به آن کره نیفزایند و هنگام سرو، سس مایونز اضافه نکنند و بدون خیارشور مصرف شود. در مجموع کباب ترکی مرغ از نوع گوشت آن بهتر است و توصیه می شود این ساندویچ را از اماکن بهداشتی و مجوز دار تهیه کنید چرا که اغلب دیده می شود گوشت این محصول در مجاورت با هوای آلوده و حشرات موذی طبخ و تنوری می شود و این موضوع نگران کننده است.