تغذیه > آشنایی با خواص خوراکیها - انوشه میرمرعشی:
دانشمندان معتقدند که عمر زنبور عسل از عمر انسان بیشتر است چون قدیمیترین فسیل انسان (بشر اولیه) 6میلیون سال قدمت دارد.
و قدیمیترین فسیل زنبور عسل 40 میلیون سال و اینکه قدیمیترین اثر نقاشی درباره زنبور عسل با قدمت 12هزار سال پیش در یکی از غارهای اسپانیا وجود دارد که مردی را در حال برداشت عسل از یک کندو نشان میدهد.
همه اینها یعنی اینکه «عسل» از اول عمر بشر در سفره غذایی او حضور داشته. در طول قرون گذشته هر چه علم پیشرفت کرده و تحقیقات بیشتری درباره عسل و زنبورعسل انجام شده، انسان بیشتر مبهوت قدرت خداوند شده و خاصیتهای بیشتری از این ماده غذایی را شناسایی کرده است.
در حال حاضر در ایران بیش از 40 هزار پروانه رسمی پرورش زنبور عسل صادر شده و مسلما تعداد زیادی از زنبورداران هم به صورت غیررسمی به تولید عسل میپردازند و خلاصه اینکه «عسل» آنقدر طرفدار دارد و آنقدر مهم هست که سبد خرید این شماره به این موضوع بپردازد و اطلاعات جالبی را درباره آن ارائه دهد.
معجونی از میلیونها گل
یکی از عجیبترین خلقتهای خداوند، خلقت زنبور عسل است. میدانید! زنبورها اصلا نمیخوابند. آنها برای پرکردن کیسه مخصوص بدنشان از شهد، روی میلیونها گل مینشینند و شهدشان را میمکند.
پروندهها:
شیر و عسل بهترین راه پیشگیری از سینوزیت / مصرف کیوی، پرتقال و عسل در هوشیاری ذهن نقش مهمی بر عهده دارد / عسل، ضد سرفه طبیعی / آشنایی با راه های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی / عسل برای درمان سینوزیت مزمن / آشنایی با روش تهیه دسر کیوی و سیب با عسل / معجزه عسل و دارچین / هشت نکته درباره زیبا شدن با عسل / مادربزرگ درست می گفت؛ عسل دوای سرفه است / قیمت شیرین عسل / چه عسلی هرگز شکرک نمیزند؟ / عسل میتواند دیابتیها را از قطع پا نجات دهد / معجزه شیرین
وقتی کیسهشان پر شد، به طرف کندو برمیگردند. در راه، قبل از رسیدن به کندو مقداری دیاستاز ـ که نوعی آنزیم است ـ را روی شهدهای داخل کیسه مخصوصشان میریزند. وقتی به کندو رسیدند، آن را داخل سلولهای 6 ضلعی موم میگذارند و دوباره برای جمعآوری شهد از کندو خارج میشوند.
شبها وقتی زنبورها نمیتوانند از کندو خارج شوند، سراغ 6 ضلعیهای موم میروند و شهد داخل آن را با خرطومشان به داخل کیسه مخصوصشان میریزند، آب اضافه آن را جذب میکنند و با ترشح دوباره و چندباره دیاستاز روی آن، ماده غلیظ شیرینی درست میکنند به نام «عســل».
جالــب اسـت بدانید که خوردن 100 گرم عسل در روز میتواند به شما انرژیای برابر با 330کالری بدهد چون عسل از آب (17 درصد)، قند (40 درصــد)، اسیدهای آمینه (25 درصد)، انواع موادمعدنی مانند آهن، منگنز، منیزیم، فسفات و... (12 درصد) و انواع آنزیمها (6 درصد) تشکیل شده است و بسیاری از احتیاجات بدن را تأمین میکند.
شیرین اما لاغرکننده
عسلهای تیره نسبت به عسلهای روشن مواد معدنی بیشتری دارند.
- عسل به خاطر داشتن خاصیت رادیواکتیوی و تشعشعات کهربایی انواع تبهای پنهانی را آشکار میکند.
- حتما شنیدهاید که قدیمیها میگویند عسل و خربزه با هم نمیسازند! دلیلش این است که ترکیب عسل و خربزه در بدن، التهابات پنهانی را فعال میکند. التهابات عود کرده و خود را به صورت تبهای شدید و بههمریختگی وضعیت بدن نشان میدهد.
- اگر با مشکل کمبود آهن خون مواجه هستید، حتما در وعده صبحانه عسل بخورید. البته عسل به غیر از داشتن آهن زیاد، فسفر و کلسیم زیادی هم دارد که دوای امراض استخوانی است.
- عسل گون برای رفع زخم بستر، زخمهای عفونی و درمان بیماریهای پروستات، رماتیسم و بیخوابی بسیار مؤثر است.
- عسل زرشک برای تقویت کبد و رفع بیماریهای کبد مؤثر است، عسل آویشن در درمان بیماریهای تنگی نفس، آسم، سرفه و رفع خستگی کاربرد دارد و عسل عناب به تسریع عمل خونرسانی از قلب به اعضا و جوارح کمک میکند.
- عسل طبیعی به خاطر داشتن دیاستاز توانایی آب کردن چربی اطراف قلب را دارد بنابراین مصرف آن را به بیماران و سالخوردگان قلبی توصیه میکنیم.
- خوردن موم همراه عسل دردهای معده و مفاصل را از بین میبرد، از ریزش مو جلوگیری میکند و به راحتی از بدن دفع میشود.
- مومهای همراه عسل اگر در دمای بالای 30 درجه نگهداری شود، بعد از مدتی کرمهای ریزی در درون سوراخهای 6 ضلعی آن دیده خواهد شد. بنابراین برای سلامتی خودتان عسلهای مومدار را در هوای گرم نگه ندارید، اگر هم کرمهای ریز را درون موم دیدید، به هیچوجه از آن استفاده نکنید.
از عسل کوهی تا زنبور خیابانی!
عسل تکگل
ا گر گلهای غالب یک منطقه گل خاصی باشد، به عسل تولیدی آن منطقه
«عسل تکگل» میگویند.
براساس همین تعریف به عسل شهرهای کرمانشاه، خوانسار و همدان - که بیشترین فراوانی گلگون را دارند - عسلگون میگویند. به عسل تولیدی مناطق لار، طالقان، طارم و زنجان- که بیشترین فراوانی گل آویشن را دارد- عسل آویشن میگویند و به عسل اصفهان و سمیرم «عسل مریم گلی» میگویند. البته ممکن است عسل بعضی مناطق مثل دماوند، اردبیل و تبریز از گلهای متنوعی تولید شود که عسل معمولی طبیعی نام دارد. در ضمن عسلهای تکگل علاوه بر ارزش غذایی، بیشتر به عنوان دارو مورد استفاده قرار میگیرد.
رنگ عسل
رنگ عسل به گلهایی که زنبور از شهدشان استفاده میکند، بستگی دارد. بر همین اساس ممکن است شما در بازار، عسلهایی از زرد بسیار کمرنگ تا قهوهای بسیار پررنگ را ببینید؛ مثلا عسل زرشک که مخصوص منطقه خراسان جنوبی است به رنگ قرمز جگری است، عسل گلهای نارنج و پرتقال قرمز رنگ است، عسلگون زرد، عسل آویشن و چهل گیاه قهوهای و عسل اقاقیا نیز بیرنگ است.
زنبور شکرخورده
بهترین عسل، عسل بهاره است که زنبورها از گلهایی با شهد فراوان تغذیه میکنند اما در فصل کم گل مناطق، زنبورداران 2 روش برای تهیه عسل دارند:
1 ـ جابهجایی کندوها: در این روش زنبورداران کندوهای خود را از یک منطقه به منطقه دیگر میبرند، مثلا زنبورداران اردبیل در فصل زمستان کندوهایشان را به بندرعباس یا اهواز میبرند که زنبورهایشان از گلهای آن مناطق تغذیه کرده و عسل تهیه کنند بنابراین این نوع عسل به دلیل هزینههای جابهجایی کندوها گرانتر است.
2 ـ استفاده از شربت: در این روش زنبورداران در فصول بیگلی منطقهشان با دادن شربت آب شکر یا شیره انگور یا شیره خرما به زنبورهایشان، عسل تولید میکنند. اما نگران نشوید چون خداوند زنبورها را طوری آفریده که میتوانند قند دوکربنی را در بدنشان به قند یک کربنی تبدیل کنند و طی این فرایند شیمیایی آن شربت را درون کیسه مخصوصشان به عسل تبدیل کنند. این نوع عسل را عسل غیرطبیعی مینامند و تقریبا همه خاصیتهای عسل طبیعی را دارد و در ضمن برای بدن هم ضرر ندارد و نسبت به عسل صددرصد طبیعی هم ارزانتر است؛ البته اگر فروشنده و تولیدکننده حرام و حلال سرشان بشود و نخواهند عسل غیرطبیعی را به عنوان عسل صددرصد طبیعی به خریدار قالب کنند.
پس عسلهای موجود در بازار را میتوان به 3 نوع اصلی تقسیم کرد:
عسل طبیعی: عسلی که زنبور با مکیدن شهد گلها تولید میکند.
عسل غیرطبیعی: عسلی که زنبور با مکیدن شربت آب شکر یا شیره میوه تولید کرده باشد.
عسل تقلبی: عسلی که یک فرد متقلب از شیره قند، شیره ذرت یا با بعضی میوهها بدون دخالت دادن زنبورها درست کرده باشد.
استفاده از ظرف فلزی ممنوع عسل محصول فسادناپذیری است که خاصیت باکتریکشی دارد؛ پس فاسد نمیشود.
نگهداری عسل حتی برای کوتاهمدت در دمای بالای 32 درجه سانتیگراد، رنگ، طعم و خاصیت آنزیمهای آن را تغییر میدهد.
در ترکیب عسل مقدار زیادی اسید وجود دارد. برای همین اگر عسلتان را در ظروف فلزی نگه دارید، هم ظرفتان خرده میشود و هم رنگ، بو و طعم آن تغییر میکند، پس حتما عسل را در ظروف شیشهای یا پلاستیکی نگه دارید.
رطوبت، دشمن عسل است. عسل را در جای مرطوب نگه ندارید، در ضمن قاشق خیس را در ظرف عسل فرو نبرید چون باعث رقیق و نامرغوب شدن آن میشود.
عسل در دمای بالای 25 درجه سانتیگراد یا زیر 5 درجه سانتیگراد «شکرک» میزند. برای کسب اطلاعات بیشتر درباره شکرکزدن عسل به قسمت عسل تقلبی مراجعه کنید.
وجود ذرات خارجی مثل گرد و غبار، ذرات موم و... در عسل باعث تسریع عمل شکرک زدن آن میشود.
اگر عسلتان شکرک زد، نگران نباشید. شما میتوانید به راحتی و با قراردادن شیشه عسل درون یک ظرف آبجوش آن را حرارت دهید و به حالت اولش برگردانید.
اما اگر یک ماه بعد دیدید که دوباره همان عسل شکرک زده ـ به خاطر متبلور شدن دانههای شکر ـ به راحتی نمیتوانید با انجام کار دفعه قبل آن را به حالت مایع درآورید.
عسلهای پاستوریزه که در حرارت بالا جوشیده و به صورت صنعتی بستهبندی میشوند، اصلا شکرک نمیزنند و رسوب هم نمیکنند.
در عوض به علت حرارت زیاد، بسیاری از خواص آن کم میشود؛ یعنی درصدی از اسیدهای آمینه، دیاستاز مثبت و بعضی ویتامینهای عسل از بین میرود.
عسل از سالمترین خوراکیهاست، به شرطی که از اول سالم به عمل آمده باشد چون در بعضی مناطق زنبورها از گل گیاهان سمی شهد میمکند یا از شهد گیاهانی که سمپاشی شدهاند، استفاده میکنند که نتیجه آن تولید عسل نامرغوب یا حتی سمی است.
حواستان باشد عسلی که بوییدن آن شما را به عطسه بیندازد، خوردنش مستی و سکر بیاورد یا چشیدنش گلو را بسوزاند، عسل نامرغوبی است که باید از خوردنش پرهیز کرد.
عسل تقلبی
عسل آنقدر طرفدار دارد که بعضی آدمهای سودجو و متقلب برای بیشتر پول به جیب زدن به فکر تولید عسل تقلبی بیفتند. این افراد گاهی از شیره قند یا شیره ذرت و... عسل تقلبی درست میکنند و به نام عسل طبیعی میفروشند.
گاهی هم ممکن است زنبوردار یا فروشندهای بخواهد یک عسل غیرطبیعی (دادن آب شکر به زنبور) را به عنوان عسل طبیعی به خلقالله قالب کند. خب، حالا چطور میشود عسل طبیعی را از عسل غیرطبیعی یا تقلبی تشخیص داد؟
اساتید رشته زنبورداری و عسل برای این شناسایی از روشهای آزمایشگاهی استفاده میکنند اما مردم عادی هم با استفاده از روشهای ساده تجربی میتوانند نوع طبیعی را از غیرطبیعی یا تقلبی تشخیص دهند.
این روشهای عبارتند از؛
1 - ریختن عسل در آب سرد: اگر مقداری عسل طبیعی را در یک لیوان آب سرد بریزید، میبینید که عسل کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ میکند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل میشود اما عسل تقلبی سریع در آب حل میشود.
2 - رس شدن عسل: رس شدن به معنای رسوب کردن و کدر شدن عسل است. عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی تهنشین میشود و شکرک میزند؛ یعنی ذرات قند عسل متبلور میشود و عسل مانند روغن نباتی سفت میشود.
خوردن این نوع عسل از نظر اطبا و کارشناسان نه تنها ضرر ندارد که خیلی هم مفید است اما بیشتر مردم اگر عسلشان به این حالت دربیاید، فکر میکنند خراب شده و دیگر از آن استفاده نمیکنند. اما عسلهای غیرطبیعی به دلیل نداشتن دیاستاز نه شکرک میزنند و نه تهنشین میشوند. در ضمن یادتان باشد که عسلهای پاستوریزه و حرارت دیده ـ که کمخاصیت شده ـ هم شکرک نمیزنند.
سایر محصولات زنبورعسل
اصولا زنبور عسل 2 نوع محصول تولید میکند؛ نوعی که خارج کندو تولید میشود و نوعی که داخل کندو تولید میشود. محصولات تولیدی زنبورعسل در خارج کندو شامل «عسل»، «عسلک»، «بره موم» و «گرده گل» میشود و محصولات تولیدی داخل کندو نیز شامل «موم»، «زهر» و «ژله رویال» میشود.
عسلک: زنبورها شیرههای شیرین روی برگ بعضی درختان ـ که به وسیله شپشکها تولید میشود ـ را میمکند و همان مراحل تولید عسل را روی آن انجام میدهند. به این شهد غلیظ شده ـ که شباهت زیادی به عسل دارد ـ عسلک میگویند. خواص عسلک کمتر از عسل است ولی مصرفکننده قادر به تشخیص عسل از عسلک نیست.
بره موم: مخلوطی است از صمغ چندین درخت مانند نارون، تبریزی، شاه بلوط و... که به پای زنبور میچسبد بره موم اثر میکروبکشی دارد که در ساخت کندو به کار زنبورها میآید. پزشکان، بره موم را از قویترین آنتیبیوتیکها میدانند و از آن استفاده دارویی میکنند و در ضمن «زهر» زنبورعسل هم برای انسان خاصیت ساختن «پادزهر» را دارد.
ژله رویال: مادهای است که از غده مغزی زنبوران کارگر ترشح میشود و به کار تغذیه زنبورهای نوزاد میآید. نوع خاصی از این ژله ـ که ژله شاهانه نام دارد ـ غذای مخصوص ملکه است. این ژله از انواع قندها و چربیها تشکیل شده که خاصیتهای دارویی زیادی دارد البته هرکیلوی آن قیمتی حدود یک میلیون و 200 هزار تومان دارد.
رنگ 
4- 
