خورش سرد و سبز
خورش بامیه را چطور بپزیم؟
نویسنده: فاطمه حاج یدالله
عکاس: لیلا مختاری
خورش بامیه را چطور بپزیم؟
آخرین ماه تابستان است و تا می‌توانید باید از وفور نعمت میوه‌ها و سبزیجات تازه تابستانی استفاده کنید. بامیه یکی از گیاهان مخصوص فصل تابستان است و هر چند که در شهریورماه به نسبت میزانش در بازار کمتر می‌شود، اما هنوز هم در دسترس است. علاوه بر آنکه بامیه در تابستان در دسترس‌تر است، یک علت دیگر هم باعث می‌شود که بهانه برای پخت این خورش در تابستان بیشتر باشد. بامیه در طب سنتی ایرانی طبع سردی دارد و همین باعث می‌شود، غذاهایی هم که با آن تهیه می‌شود، مناسب تابستان باشد. شناخته شده‌ترین غذایی که با بامیه پخته می‌شود، «خورش بامیه» است. سبک پخت خورش بامیه مثل دیگر خورش‌های ایرانی است و البته یک فوت کوزه‌گری هم دارد که اگر آن را رعایت نکنید. خورش‌تان طعم و رنگ دلخواه‌تان را نخواهد داشت و حتی ممکن است اگر بار اول‌تان است که آن را می‌پزید، شما و بقیه خورندگان را برای همیشه از این خورش خوشمزه، دلزده کند.
بیشتر بدانید
سرشار از خاصیت
بامیه بسیار کم کالری است و منبع خوبی برای فیبر است. بامیه منبع خوبی برای ویتامین‌های آ و سی است. اگرچه در صورتی که خورش آن را می‌پزید، دیگر نباید روی ویتامین سی این گیاه حساب کنید. بامیه همچنین به دلیل داشتن کلسیم مناسب برای رفع پوکی استخوان و به دلیل داشتن پتاسیم خواص ضدفشار خون دارد.
چطور بپزیم؟
با دقت پاک کنید!
نکته مهم در پخت خورش بامیه آن است که نباید بامیه‌تان له شود و خورش‌تان لیز و زیادی پرلعاب شود.
مواد لازم برای چهارنفر:
گوشت ماهیچه با قلم: 750 گرم
پیاز متوسط: یک عدد
بامیه: نیم کیلو
سیر کوبیده: چهار تا پنج پر
رب‌گوجه‌فرنگی: دو تا سه قاشق غذاخوری
آبغوره: یک قاشق
زردچوبه: یک قاشق چای خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه:
بامیه‌ها را بشوریم و دم آنها را کوتاه کنید. بعد آن را در یک ظرف جداگانه کمی تفت بدهید و کنار بگذارید. فقط مراقب باشید که نباید ساقه‌ها را زیاد کوتاه کنید، چون در این صورت وقت جوشیدن، مواد داخل بامیه از آن بیرون می‌آید و خورش‌تان لزج و لیز می‌شود. بعد از آن پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن تفت بدهید. سپس گوشتی را که قبلاً خرد کرده و شسته‌اید را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت بدهید و بعد از آن زردچوبه و سیر را اضافه کنید. آخر از همه باید رب و فلفل را به بقیه مواد بیفزایید.
سپس سه پیمانه آب روی گوشت بریزید تا بجوشد. در دیگ را بگذارید و شعله را کم کنید تا گوشت خوب بپزد. پس از اینکه گوشت حدود دو ساعت پخت، بامیه را روی گوشت بریزید و نمک و آبغوره اضافه کنید و آرام هم بزنید. این خورش باید کم آب باشد. بعد از آنکه برای حدود یک ساعت دیگر خورش با بامیه و چاشنی‌ها پخت و خوب جا افتاد، می‌توانید شعله را خاموش کنید. اگر چه می‌توانید بعد از تفت دادن گوشت، بامیه را به مواد اضافه کنید و بگذارید، همراه با بقیه مواد بپزد، اما در این صورت احتمالاً بامیه‌تان وا می‌رود، چون زمان مورد نیاز برای پخت گوشت و بامیه متفاوت است.
این خورش تزئین خاصی ندارد، اما بعضی آن را با سیب سرخ کرده تزئین می‌کنند، اما بیشتر آشپزها، این خورش را بدون تزئین و چلو را مثل بیشتر چلو خورش‌های ایرانی با زعفران و زرشک تزئین می‌کنند و سر سفره می‌آورند.
نکات طلایی
با طعم دلخواه
-در استان‌های فارس و خوزستان چاشنی خورش را به جای رب‌گوجه‌فرنگی، شیره تمرهندی یا رب‌انار می‌زنند. البته می‌توانند به جای آبغوره از غوره تازه یا غوره منجمد شده در فریزر استفاده کنید.
- اگر ترجیح می‌دهید که طعم خورش‌تان بیشتر ملس باشد تا ترش، می‌توانید به جای آبغوره، آلو‌زرد به خورش اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید خورش‌تان خوش رنگ‌تر شود، می‌توانید همراه بامیه، یکی دو گوجه تفت داده شده هم اضافه کنید.
منبع مقاله : نشریه سرزمین من، شماره‌ی 70.
