خوش آمدید

در جایخی یخچال میتوان غذاهای منجمد را نگهداری کرد ، به شرط آنکه شرایط یک فریزر واقعی در آن فراهم باشد. یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت (17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد. نه اینکه فقط غذارا منجمد نماید. کیفیت بهتر غذا در درجات صفر و کمتر ازآن حفظ میشود. اگر از جایخی استفاده میکنید ، غذارا تنها به مدت یک تا دو هفته در آنجا نگهداری نمائید.

کی از مناسب ترین روش های نگهداری مواد غذایی مازاد بر مصرف، روش منجمد کردن یا فریز کردن آنها است. در این روش مواد غذایی تازه پس از شستشو و آماده سازی در ظروف یا کیسه های پلاستیکی مقاوم و بدون منفذ قرار داده شده و سپس به درون فریزر برای طی فرآیند انجماد سریع منتقل می شوند. دمای انجماد تاثیر زیادی بر حفظ یا از دست دادن ارزش تغذیه ای غذاها دارد.

نکته هایی مهم در فریز کردن مواد غذایی
منجمد کردن غذا سریع ترین و راحت ترین روش برای حفظ خوراکی ها در خانه است. امروزه با استفاده از کیسه های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب های فریزر و دیگر لوازم، می توانیم به راحتی انواع خوراکی ها را در فریزر نگهداری کنیم. رعایت اصول صحیح انجماد غذا به حفظ کیفیت و مواد مغذی خوراکی ها هنگام مصرف کمک می کند.
تغییرات شیمیایی هنگام عملیات انجماد
میوه ها و سبزیجات پس از چیده شدن، تحت تاثیر تغییرات شیمیایی قرار می گیرند که در نهایت موجب فساد و از بین رفتن آنها می شود. رنگ، مواد مغذی و طعم مواد غذایی تحت تاثیر آنزیم های موجود در آنها به مرور زمان تغییر می کند. بنابراین این محصولات باید زمانی که رسیده اند و کاملا با طراوت هستند منجمد شوند. بدین ترتیب آنزیم های موجود در آنها در اثر سرما غیر فعال شده و مانع فساد خوراکی ها می شود.
تغییر بافت مواد خوراکی در زمان انجماد
نود درصد وزن اکثر میوه ها و سبزیجات از آب تشکیل شده است. این آب و دیگر مواد شیمیایی، در سلول ها قرار گرفته و ساختار و بافت مناسبی به آن می بخشند. وقتی این مواد در حالت انجماد قرار می گیرند و آب درون آنها یخ می زند، حجم شان بیشتر شده و بلورهای یخ، دیواره های سلول را پاره کرده و بیرون می زنند. در نتیجه، وقتی یخ این محصولات، هنگام مصرف باز می شود، بافت خوراکی ها بسیار نرم تر از قبل از زمان انجماد می شود. این تغییرات در محصولاتی مانند لوبیا، ذرت و نخود کمتر دیده می شود. همچنین اگر سرعت یخ زدن محصولات بالا باشد، به جای تشکیل بلورهای یخ درشت، بلورهای کوچکی به وجود می آید که نمی توانند حجم بالایی از سلول ها را از بین ببرند و ساختار محصول بهتر حفظ می شود.
خطر قرار دادن غذای گرم در فریزر
برای سالم نگه داشتن خوراکی های گرم در فریزر، آنها باید پیش از انجماد کاملا سرد شوند. قرار دادن غذای گرم در فریزر، دمای محیط را افزایش داده و موجب گرم شدن مواد خوراکی یخ زده اطراف آن و دوباره یخ زدن آنها پس از کاهش مجدد دما، می شود. این وضعیت طعم و بافت غذا را تغییر می دهد. برای سریع خنک کردن غذا، آن را در کاسه ای فلزی قرار داده یا ظرف غذای گرم را درون یک ظرف پر از آب سرد بگذارید تا به دمای مناسب برسد.
روغن اضافی خورش ها و مواد غذایی مایع پرچرب را که پس از سرد شدن به روی غذا می آیند را با قاشق بردارید و سپس غذا را در فریزر بگذارید. چربی ها بدلیل قابلیت بالای فساد پذیری از طول عمر غذاهای منجمد شده می کاهند.
سوختگی انجماد
با استفاده از کیسه های فریزری ضد رطوبت زیپ دار مانع سوختگی فریزری غذاها شوید. ورود هوا به داخل بسته بندی های غذاهای منجمد شده، موجب تغییر رنگ و ایجاد لکه هایی روی مواد غذایی می شود. البته غذا فاسد نمی شود اما طعم آن دیگر مانند قبل نخواهد بود. غذاها را در بسته های کوچک و به اندازه نیازتان بسته بندی نمایید دراینصورت هم سریعتر منجمد می شوند و هم استفاده از آن راحت تر خواهد بود. در ضمن با استفاده از برچسب و ماژیک غیر قابل پاک شدن در برابر رطوبت، نام غذاها، وزن و تاریخ انجمادشان را یادداشت کنید.
طبقه های فریزر را با انباشتن بسته های غذایی پر نکنید و به اندازه کافی فضا برای جا به جایی هوا بگذارید تا بسته ها سریع تر منجمد شوند.

ذوب کردن غذای منجمد شده
استفاده از یخچال یا مایکروویو برای انجماد زدایی و رسیدن به دمای محیط مناسب تر است. برای این کار زمان کافی در نظر بگیرید. این روش معمولا برای هر نیم کیلو غذا، حدود 5 ساعت طول می کشد. برای پیشگیری از آلودگی هرگز غذا را در دمای اتاق ذوب نکنید...
هنگام منجمد کردن خوراکی ها، دانستن اینکه هر کدام از خوراکی ها را چقدر می توان در فریزر نگهداشت تا مواد مغذی اش حفظ شود، مهم است. در این بخش مدت زمان نگهداری برخی از مواد در فریزر آورده شده است

بسته بندی
بسته بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذایی منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری می کند. بهترین حالت برای انجماد گوشت و ماکیان، فریز کردن آنها در بسته بندی اولیه خودشان است، منتهی به دلیل قابل نفوذ بودن این بسته ها نسبت به هوا که باعث کاهش کیفیت در طول زمان نگهداری می شود، بسته بندی ثانویه آنها به طولانی شدن زمان نگهداری کمک می کند. اگر احیانا بسته بندی داخل فریزر سوراخ یا پاره شده باشد، گوشت داخل آنها سالم و قابل استفاده می باشد، البته برای نگهداری طولانی تر باید بسته را درون یک بسته دیگر قرار داد.

تازگی و کیفیت غذا
دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل ۱۸– درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار شده و ارزش تغذیه ای به خوبی حفظ می شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نبوده و نباید انتظار طعم و مزه یا رنگ و بافت خوبی از آن داشته باشیم.

حفظ مواد مغذی
فرآیند انجماد به تنهایی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه ای مواد غذایی ندارد، ولی نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به سزایی بر ارزش تغذیه ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرایط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه ای اتفاق می افتد.