معمولا کارخانه‌های تولید لبنیات، عمده شیر مورد نیازشان را از گاوداری‌های صنعتی بزرگ تهیه می‌کنند که هم تحت‌نظارت دامپزشک بوده و هم مسئولان فنی کارخانه در بدو ورود شیر خام به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند. اما شیرهای سنتی از کجا تهیه می‌شوند؟!

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی چندین روش را برای تهیه لبنیات سنتی ذکر می‌کند: «اولین روش این است که شیر را از دامداری‌ها که معمولا دامداری‌های بزرگ و معتبری نیستند، خریداری می‌کنند و پس از آن در مغازه خود یک مکان کارگاه‌مانند دارند که سایر لبنیات را درست می‌کنند و می‌فروشند. دامداری‌های بزرگ و معتبر، شیرشان را به کارخانجات لبنیات می‌فروشند و معمولا دامداری‌های کوچک و سنتی که شیرشان را کارخانه به دلیل کیفیت پایین و مشکلات بهداشتی قبول نمی‌کند به مغازه‌های لبنیات سنتی می‌فروشند.» دکتر دباغ‌مقدم که نایب‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی نیز هست، در ادامه حرف‌هایش با انتقاد از نبود قانون برای معدوم‌کردن شیرهای بی‌کیفیت می‌گوید: «در کشور ما برای سلامت گوشت، قانون وجود دارد و اگر دامپزشک تشخیص داد که گوشت مشکل دارد، آن را در کارخانه معدوم می‌کنند ولی در مورد شیر چنین قانونی وجود ندارد. زمانی که مسئولان فنی تشخیص دادند شیر خام ورودی کارخانه مشکل دارد، تنها از خرید آن سر باز می‌زنند و این شیر به تولیدکنندگان لبنیات سنتی فروخته می‌شود. روش دوم که با آن لبنیات سنتی تهیه می‌شود، این است که دامداری‌های روستایی و حتی در شهرهای کوچک لبنیات سنتی را درست می‌کنند و محصولاتشان را به مغازه‌داران لبنیات سنتی در شهرها می‌فروشند. روش دیگری نیز وجود دارد که در آن، تعداد اندکی از دامداری‌های بزرگ در سطح شهر مغازه‌های لبنیاتی با برند خود را می‌فروشند.»

نظارتی بر لبنیات سنتی وجود ندارد
برخی از فروشندگان محصولات لبنی سنتی ادعا می‌کنند که لبنیات، مال گاوداری خودشان است که دامپزشک بر آن نظارت می‌کند و مشکلی ندارد، به راستی آیا سازمان دامپزشکی بر آنها کنترل و نظارت دارد؟
نایب‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور با بیان اینکه هیچ‌کس روی لبنیات سنتی نظارتی ندارد، توضیح می‌دهد: «لبنیات سنتی سازماندهی اصولی در کشور ما ندارد و شاید تنها نظارتی که بر آنها وجود دارد، نظارت کارشناسان بهداشت محیط است که رعایت نکات بهداشتی در مغازه و محل فروش را مورد بررسی قرار می‌دهند و نه سلامت لبنیات را. سازمان دامپزشکی باید به‌طور قانونی به دامداری‌ها ابلاغ کند شیری را که از نظر کارخانه مورد تایید نیست به مغازه‌داران لبنیات سنتی نفروشد اما این کار انجام نمی‌شود.» به گفته دکتر دباغ‌مقدم، شیری که توسط کارخانجات لبنیات رد می‌شود، بار میکروبی بالا، آنتی‌بیوتیک و عوامل بازدارنده رشد مانند وایتکس دارد و اگر وارد کارخانه لبنیات شود، نمی‌توان با آن لبنیات سالم تهیه کرد.

شیر و پنیر سنتی ناسالم‌ترند
اکثر مشتریان لبنیات سنتی بعد از خرید شیر، آن را می‌جوشانند تا اگر میکروبی دارد، از بین برود. دکتر دباغ‌مقدم با بیان اینکه بسیاری از میکروب‌های داخل شیر با جوشاندن از بین نمی‌رود، تاکید می‌کند: «در کارخانه‌، پاستوریزه‌کردن با حرارت غیرمستقیم صورت می‌گیرد؛ به گونه‌ای که ویتامین‌ها، املاح، مواد مغذی و پروتئین شیر از بین نرود، در حالی که حرارت مستقیم، تمام مواد مغذی شیر را از بین می‌برد، از طرف دیگر شیر و پنیر سنتی خطرناک‌تر از سایر لبنیات سنتی هستند. چون این شیر در صورتی که جوشانده نشود، ممکن است به راحتی تب مالت و سل را منتقل کند و حتی ظرفی که در آن شیر نگهداری می‌شود را نیز آلوده می‌کند. پنیر نیز چون جوشانده نمی‌شود باید حداقل 2 ماه در آب‌نمک با غلظت 13 درصد بماند، در حالی که فروشندگان این کار را نمی‌کنند. ماست و کره خطر کمتری دارند ولی سلامت آنها نیز مورد تایید نیست چون برای تهیه ماست، شیر را نمی‌جوشانند و کره‌هایی که درست می‌کنند از دوغ‌هایی است که آب آنها مشکل دارد.» دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید اخیرا تحقیقی انجام شده که نشان می‌دهد دوغ‌های سنتی اطراف تهران اکثرا با آب‌های آلوده درست شده‌اند.

شیرهای محلی آلوده‌اند
اخیرا تحقیقی در مورد سلامت شیرهای سنتی و کارخانه‌ای انجام شده که نتایج آن تکلیف لبنیات‌های سنتی را به خوبی برایمان مشخص می‌کند. دکتر عزیزا... کمال‌زاده، متخصص تغذیه و فوق تخصص متابولیسم انرژی و پروتئین، مجری این تحقیق بوده است. این پژوهش 3 سال به‌ طول انجامیده و وضعیت شیرهای کارخانه‌ای و فله‌ای را در تمامی استان‌های کشور مورد بررسی قرار داده است. وی که مشاور تغذیه‌ای برنامه جهانی غذا نیز هست، در مورد نتایج تحقیقاتش توضیح می‌دهد: «این بررسی از سال 89 شروع و تا پایان سال 92 انجام شد. در بررسی‌های ما مشخص شد بار میکروبی شیرهای محلی و سنتی بسیار بالاست؛ به گونه‌ای که بار میکروبی شیرهای فله‌ای، بین 10 تا 20 میلیون در هر سی‌سی بود ولی زمانی که این شیرها به شهر منتقل می‌شد بار میکروبی به 500 میلیون در هر سی‌سی می‌رسید، در حالی که براساس استانداردهای کشور ما، بار میکروبی در هر سی‌سی باید کمتر از یک میلیون باشد. از طرف دیگر، بررسی ما، نوع میکروب در لبنیات سنتی را نیز مشخص کرد. یکی از این میکروب‌ها عامل بیماری ورم پستان (استافیلوکوکوس اروئوس) بود. اگر این میکروب در شیر باشد، سمی تولید می‌کند که با حرارت 100 درجه از بین نمی‌رود و نیازمند حرارت بالای 100 درجه است. این سم در بدن زخم‌هایی همانند تبخال ایجاد می‌کند که شاید با آنتی‌بیوتیک تا حدودی بتوان آن را کنترل کرد، اما از بین نمی‌رود. در حالی که در کارخانجات لبنیات، اولین آزمایشی که از شیر می‌کنند، سوماتیکسل است و به شیری که این آلودگی را داشته باشد، اجازه ورود به کارخانه نمی‌دهند. صددرصد شیرهای محلی و فله‌ای آلوده به میکروب ورم پستان بودند که 40 درصد آنها بیش از حد مجاز آلوده بود. همچنین 45 درصد شیرهای محلی حاوی عامل بیماری لسیتریوز بودند که باعث سقط جنین و مسمومیت‌های خونی می‌شود. علاوه بر آن 45 درصد شیرهای محلی آلوده به بروسلا یا عامل بیماری تب مالت بودند. وجود سل گاوی که جزو بیماری‌های مشترک انسان و دام است نیز در 20 درصد از شیرهای محلی مشخص شد که میکروب این بیماری با جوشاندن از بین می‌رود ولی اگر قبل از جوشاندن با نقطه‌ای از بدن تماس پیدا کند، به سل پوستی و استخوانی منجر می‌شود که به‌صورت زگیل‌های پوستی ظاهر می‌شود و سل استخوانی مهره‌ها و لگن را درگیر می‌کند. ما مشاهده کردیم زنانی که در روستاها شیر می‌دوشیدند، این مشکل را پیدا کردند.» دکتر کمال‌زاده در ادامه صحبت‌هایش در مورد احتمال شیوع تب مالت از پنیر محلی و سرشیر می‌گوید: «عامل بیماری تب مالت با جوشاندن از بین می‌رود ولی در موقع تهیه پنیر محلی و سرشیر، شیر را نمی‌جوشانند. پنیر نیز باید 3 ماه در آب‌نمک بماند که این کار نیز انجام نمی‌شود. از سوی دیگر در تهیه سرشیر، شیر باید10 تا 20 دقیقه جوشانده و مرتب هم زده شود، ولی تولیدکنندگان لبنیات سنتی این کار را نمی‌کنند و همه چربی در بالای شیر جمع می‌شود و عامل تب مالت روی آن چربی قرار می‌گیرد و ممکن است از آن در تهیه بستنی نیز استفاده شود. همچنین به 28 درصد از شیرهای محلی آب افزوده می‌شود.»

مشاور تغذیه‌ای برنامه جهانی غذا در مورد باور مردم در زمینه افزودن مواد نگهدارنده به شیرهای کارخانه‌ای و سلامت آنها با اشاره به نتایج تحقیقاتش می‌گوید: «برعکس تصور مردم، آزمایش‌های ما نشان داد که 38 درصد شیرهای محلی، دارای مواد افزودنی هستند و موادی مانند جوش‌شیرین یا سودا به شیر می‌زنند تا زمانی که شیر به دست فروشنده می‌رسد، خراب نشود. از سوی دیگر مردم تصور می‌کنند شیرهای محلی، طبیعی است، در حالی که تنها تفاوتش با شیرهای کارخانه‌ای این است که چربی بسیار بالایی دارد که باعث خوشمزگی آن می‌شود. 97 تا 98 درصد شیرهای کارخانه‌ای هیچ مشکلی نداشتند و سالم بودند و بررسی‌های ما نشان داد بهترین نوع شیر خام در کارخانه برای تولید، شیر استریل است که کیفیت بالایی هم دارد. بحث دیگر افزودن روغن نباتی به شیرهای کارخانه‌ای است که آن هم فقط در خامه‌های قنادی، ماست‌های پرچرب مورد استفاده قرار می‌گیرند، بنابراین در این زمینه نگرانی وجود ندارد.»

وی در پاسخ به این سوال که مجری این تحقیق کدام سازمان بوده و آیا نتایج آن به سازمان‌های ذی‌ربط اعلام شده، می‌گوید: «نتایج این تحقیق به‌طور مستقیم و غیرمستقیم به مسئولان اعلام شده ولی نمی‌توانم بگویم مجری آن چه سازمانی بوده است. موضوع حائزاهمیت این است که به جای بگیر و ببند و برخورد، باید فرهنگسازی کنیم تا مردم لبنیات سنتی را خریداری نکنند. به‌طور متوسط 20 درصد از سهم لبنیات مصرفی مردم به لبنیات سنتی اختصاص دارد که این رقم در برخی از شهرها مانند ارومیه به 25 درصد هم می‌رسد. البته با فرهنگسازی‌هایی که انجام شده، سرانه مصرف لبنیات سنتی در خوزستان از 40 درصد به 25 درصد رسیده است.»

لبنیات سنتی موردتایید سازمان غذا و دارو نیست
یکی از مهم‌ترین نهادهایی که نظارت بر سلامت لبنیات را به عهده دارد، سازمان غذا و دارو است.دکتر سهیل اسکندری، معاون اداره کل نظارت بر فرآورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو با بیان اینکه لبنیات سنتی مورد تایید ما نیست، توضیح می‌دهد: «لبنیات سنتی برای آنکه تحت کنترل باشند و پس از قرار گرفتن در معرض آزمون، سالم‌سازی شوند باید با حضور مدیر فنی تهیه شوند و پس از اخذ مجوز بهداشتی مورد تایید سازمان غذا و دارو باشند. سازمان غذا و دارو تحت شرایط خاص و به تعداد کمتر از انگشتان دست برای تولیدکنند‌ه‌های سنتی در برخی از شهرستان‌ها مانند زاهدان، شناسنامه نظارت صادر کرده است. نظارت بر لبنیات سنتی برعهده سازمان بهداشت محیط وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی است.» دکتر اسکندری با بیان اینکه لبنیات سنتی قابل اعتماد نیستند، تاکید می‌کند: «محصول مورد تایید ما باید ضوابط ما را رعایت کرده باشد. زمانی که ارگان دیگری مسئولیت نظارت را بر عهده دارد، بدیهی است که مولفه‌های ما مورد تایید نباشد. بنابراین به مردم توصیه می‌کنیم به فرآورده‌های لبنی دارای مجوز بهداشتی سازمان غذا و دارو اعتماد کرده و صرفا این محصولات را خریداری کنند.»