آشپزخونه ایرانی

کارشناس: الهه آذری

 

کباب کوبیده:

* گوشت چرخ کرده مخلوط را با پیاز رنده شده و آب گرفته، نمک و فلفل مخلوط کرده و مجدداً چرخ کنید یا در غذاساز بگردانید تا چسبندگی پیدا کند و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید و سپس به سیخ کشیده و روی گریل کباب کنید.

کباب فلفلی

* مخلوط گوشت کباب کوبیده را به فلفل (فلفل ریز قلمی) بکشید و در ماهی تابه گریل یا صفحه گریل کباب کنید. در فر نیز می‌توانید بگذارید.

کباب کوبیده مرغ

* کباب کوبیده مرغ را با گوشت مرغ چرخ کرده راه مرغ همراه با مقدار کمی قلوه‌گاه گوسفند چرخ شده یا کمی کره همراه با پیاز رنده شده و آب گرفته و کمی جعفری یا ساقه پیازچه ریز خرد شده مخلوط کرده و به سیخ بکشید و کباب کنید.

کباب چنجه

* گوشت فیله گوساله یا راسته گوسفندی را با پیاز خرد شده، فلفل و روغن زیتون به مدت یک شبانه روز بخوابانید، سپس در فر یا سیخ یا صفحه گریل کباب کنید و نمک زده و سرو نمایید (به شکل دلخواه).

نکات لازم:

کباب‌ها را می‌توانید لای نان‌های سنتی لقمه کنید.
می‌توانید کباب‌ها را روی نان گذاشته و خلال گوجه و سبزی مورد نظر را روی آن بگذارید. کباب‌ها را می‌توانید در سیخ‌های کوچک سرو نمایید.
کباب‌ها را در فر یا صفحه گریل یا ماهی تابه کباب کنید.

جوجه کباب

* مرغ تکه شده بی‌استخوان را با پیاز، نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مخلوط کرده و به مدت 8 تا 10 ساعت بخوابانید و سپس کباب کنید. می‌توانید یک قاشق آب لیمو هم به مخلوط اضافه کنید.

کباب ترش

* گوشت خوابانده شده کباب چنجه را با رب انار و سبزی معطر مخلوط کرده و بعد از چند ساعت (حداقل یک ساعت بعد از افزودن رب) کباب کنید.

جوجه ترش

* مرغ جوجه کباب ساده را با مقداری سبزی معطر خشک (خالواش و پونه) و رب انار مخلوط کرده و به سیخ بکشید یا در فر داخل سینی کباب کنید.

راز و رمز کباب کوبیده

1- گوشت کباب کوبیده می‌تواند از تمام قسمت‌های مرغ (بدون استخوان و پوست مرغ) که چرخ شده است، باشد.
2- می‌توانید چند عدد مرغ را بدون پوست و استخوان و سینه را برای جوجه کباب بخوابانید بقیه مرغ و کناره‌های سینه را نیز کاملاً از اضافه‌ها پاک و چرخ کرده و با آن کباب کوبیده درست کنید.
3- گوشت مرغ چرخ کرده دارای چسبندگی لازم می‌باشد و نیازی به ورز دادن یا دوباره چرخ کردن گوشت نیست و باعث له شدن گوشت و سخت چرخ کردن می‌شود.
4- اصولاً چرخ کردن گوشت مرغ با چرخ گوشت‌های خانگی کمی سخت می‌باشد و برای آسان‌تر شدن آن می‌توانید مرغ را برای نیم ساعت در یک سینی داخل فریزر بگذارید و روی آن را بپوشانید و بعد از کمی سرد شدن قبل از یخ زدن کامل آن را چرخ کنید.
5- می‌توان به کباب کوبیده مرغ، ادویه مخصوص مرغ، مقداری ساقه پیازچه خرد شده یا تره یا فلفل رنگی ریز شده یا جعفری اضافه کنید که هر کدام از آن‌ها می‌تواند طعم به خصوص به کباب بدهد.
6- آب پیاز کباب کوبیده مرغ را کاملاً نباید بگیرید تا کباب سفت نشود.
7- چون کباب کوبیده مرغ چربی کمی دارد، باید کره آب کرده روی آن بمالید. می‌توانید در صورت منع مصرف چربی، آن را حذف کنید.
8- اصولاً کباب کوبیده مرغ برای افرادی که تحت رژیم کم چربی هستند، مناسب می‌باشد.
9- هرگز به کباب کوبیده مرغ تخم مرغ اضافه نکنید چون باعث سفت شدن کباب می‌شود. گوشت مرغ خود چسبندگی لازم را دارد و با افزودن تخم مرغ، هم مزه آن تغییر کرده و هم سفت می‌شود.
10- کباب کوبیده مرغ را اگر با رعایت تعادل وزن دو طرف سیخ کباب (یعنی یک طرف سیخ سنگین‌تر نباشد) آماده کرده و سر و ته آن را محکم کنید و به سیخ بچسبانید، احتمال ریختن روی آتش ندارد.
11- مقداری زعفران دم کرده نیز می‌توانید به مایه کباب اضافه کنید.
12- اگر می‌خواهید کباب نرم‌تری داشته باشید، می‌توانید در صورت تمایل مقدار 50 گرم کره آب کرده سرد به مایه کباب اضافه کنید تا کباب تردتر و چرب‌تری داشته باشید.
13- با گوشت بوقلمون نیز می‌توانید به همین ترتیب کباب کوبیده بوقلمون درست کنید.
14- با چرخ کردن گوشت خوابانده برای جوجه کباب (هم ساده و هم زعفرانی) نیز می‌توانید کباب کوبیده درست کنید که می‌توانید پیاز آن را مقداری کم‌تر بزنید. طعم آن شبیه جوجه‌کباب می‌شود و مزه خوبی خواهد داشت.
15- به مایه کباب کوبیده مرغ می‌توانید مقداری سماق نیز اضافه کنید که مزه جدید خوبی دارد.
16- همراه با کباب کوبیده مرغ، برنج، نان، گوجه فرنگی کبابی و فلفل کبابی می‌توانید سرو کنید.
17- برای سرو این کباب هم برای تغییر ذائقه و هم دورچین غذا می‌توانید با کره‌ی کنار کباب کوبیده مرغ مقداری جعفری ریز شده یا پیازچه ریز شده یا سماق (هر کدام که مورد علاقه بود) طبق ذائقه مخلوط کرده و دوباره در فریزر بگذارید و به صورت ساده یا قالب‌زده کنار غذا قرار دهید.
18- کباب کوبیده تهیه شده روی زغال طعم بهتر و مطلوب‌تری دارد ولی با هر وسیله‌ای که در دسترس بود می‌توان آن را کباب نمود.
19- لازم به ذکر است که سیخ کباب کوبیده مرغ نیز باید سیخ 2 تا 3 سانتی‌متری کباب کوبیده باشد.
20- کباب کوبیده مرغ را می‌توانید در توری کباب که چرب شده است، درست کنید. مایه آن نیز همان مایه کباب کوبیده‌ی مرغ می‌باشد.

نکات لازم:

برای سرو لقمه‌ای، کباب‌ها را به همراه نصف گوجه گیلاسی روی برشی از ته دیگ برنج با یک خلال دندان محکم کنید.
منبع مقاله : 
هنر آشپزی شماره 139