در قدیم در گوشه و كنار شهرهای ایران و در سر راهها و منزلگاههای میان شهری قهوه خانه هایی دایر بود. قهوه خانه های قدیم درون شهری بهترین و جذابترین اماكن عمومی شهرها برای گذراندن اوقات فراغت بودند. هر یك از آنها معمولاً محل اجتماع و پاتوغ گروهی از قشرها و صنفهای گوناگون بود. قهوه خانه های سرراهی یا میان جادهای كه به آنها چایخانه هم میگفتند، اكثراً سرپناههایی برای استراحت و رفع خستگی مسافران خسته و مانده بین راهی بود. این قهوهخانه ها معمولاً به دسته و صنفی خاص اختصاص نداشتند و مشتریان آنها رهگذرانی بودند كه برای نوشیدن چای و كشیدن قلیان و خوردن صبحانه یا ناهار و یا شام به این قهوهخانه ها میرفتند.
نخستین قهوه خانه ها در ایران در دوره صفویان، و به احتمال زیاد در زمان سلطنت شاه طهماسب (930-984هـ . ق)، در شهر قزوین پدید آمد و بعد در زمان شاه عباس اول (996-هـ .ق) در شهر اصفهان توسعه یافت. قهوهخانه در آغاز همانگونه كه از نامش پیداست، جای قهوه نوشی بود.
با آمدن چای به ایران و كشت این گیاه در بعضی از مناطق شمالی ایران و ذائقه پذیر شدن طعم چای دم كرده میان مردم، كمكم چای جای قهوه را در قهوه خانه گرفت. از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری چای نوشی در قهوه خانه ها معمول شد. لیكن نام قهره خانه همچنان بر آنها باقی ماند.
در دوره قاجار، به خصوص دوره پادشاهی ناصرالدین شاه زمینه برای گسترش قهوه خانه در شهرهای بزرگ، از جمله شهر تهران، فراهم گردید. با ریشه گرفتن قهوه خانه در متن جامعه و میان توده مردم و توسعه آن در شهرها قهوه خانه توانست به صورت یك واحد صنفی فعال با كاركرد اجتماعی ـ فرهنگی ویژه و مشخصی خودنمایی كند.
پیش از پا گرفتن قهوه خانه های عمومی در شهرهای ایران، در دربار پادشاهان صفوی آبدارخانه هایی بود كه در آنها قهوه میریختند و به درباریان و مهمانان آنان مینوشانیدند. همراه با رسم قهوه پزی در دربار صفوی، شغل قهوه چیگری نیز پدید آمد و از مناصب مهم درباری شد.
قهوه چیان را از لحاظ نوع قهوه خانهای كه میگرداندند و چگونگی كار و وظیفه شان میتوان به چهار دسته تقسیم كرد:
1. قهوه چیان شهرها كه در هر محله و كوچه و گذر، یا درهر بازار و بازارچه و سرایی قهوه خانه ای داشتند،
قهوه خانه هایشان محل تجمع صنفهای مختلف بود. در هر یك از این قهوهخانه ها كارگرانی بودند كه قهوه چیها را در گرداندن قهوه خانه و عرضه خدمات به مردم كمك میكردند، مانند كارگرهای “پای بساط“، “جارچی“، “قندگیر“، “استكانشوی“، “قلیان چاقكن“ یا “سرچاقكن“، “آتش بیار“ و “دیزیپز“.
هر یك از حمامهای عمومی معتبر شهرها نیز قهوهخانه یا آبدارخانهای داشت كه آن را یك قهوه چی یا یك قلیاندار یا یك غلام قهوه چی میگرداندند و از مشیریان با چای و قلیان و چپق پذیرایی میكردند.
2. قهوه چیان قهوه خانه های خصوصی؛
در دوره صفوی در دربار پادشاهان كسانی به نام “قهوه چی باشی“ آبدارخانه دربار را میگرداندند. در عهد ناصرالدین شاه نوشیدن قهوه و چای، هر دو در دربار و خانه های بسیاری از روحانیان، اعیان و رجال درباری معمول شد كه اینان آبدارخانه ها یا قهوهخانه هایی در دربار و خانه های خود برپا كرده بودند. در این آبدارخانه ها، قهوه چیان و قلیان چاقكنان ماهر با منصبهای قهوه چی، غلام قهوه چی و قلیاندار و قهوه چی باشی یا آبدارباشی به كار گمارده شده بودند.
3. قهوه چیان قهوه خانه های موقت
به هنگام عزاداریها و روضه خوانیهای بزرگ، به خصوص عزاداریهای سالار شهیدان، امام حسین (ع)، در دهه محرم و اربعین حسینی در ماه صفر، و در مجالس عروسی و میهمانیهای بزرگ، مانند ولیمه بازگشت از سفر حج یا ختنه سوران، و اجتماع های صنفی و سیاسی قهوهخانه هایی در طول ایام گردهمایی ها برپا میشد. این قهوهخانه ها در خانه ها و تكیه ها و مساجد دایر بود.
4. قهوه چیان دوره گرد
قهوه چیرگی دوره گرد یا سیار یكی از شغل های سرپایی رایج در شهرها بود. قهوه چیان دوره گرد بساطی ساده و جمع و جور داشتند. این گروه قهوه چی، قهوه یا چای را به كوچه و بازار میبردند و در محل تجمع كارگران و پیشه وران و كسبه بساط میافكندند و از راه فروش قهوه و چای زندگی را میگذراندند.
قهوه خانه در جامعه ایران، تحول و دگرگونی بزرگی در شكل گردهمایی های مردم و شیوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمی های آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشیدن از كار روزانه، و در ایام و اوقات بیكاری در قهوه خانه ها جمع میشدند و ساعتها به گفت وگو با هم و تبادل نظر درباره كارهای اجتماعی و اقتصادی و سیاسی میپرداختند.
در مجالس شبانه قهوهخانه ها، به خصوص شبهای ماه رمضان كه آیینهای سخنوری و مرثیه سرایی و نقالی و شاهنامه خوانی و بازیهای قهوه خانه ای در آن برگزار میشد، معمولاً جمع زیادی از اهالی محل و مردم محله های دیگر شركت میكردند و در یك محفل انس و دوستی و فضای فرهنگی و ادبی با هم ارتباط برقرار میكردند.
قهوه خانه كه تا چند دهه پیش كانون نشر و ترویج فرهنگ سنتی و دستاوردهای ادبی و هنری گذشتگان ما بود و توانسته بود تا حدی یادمانهای گذشته را در جامعه ایران و میان عامه مردم زنده و پایدار نگه دارد كم كم كاركرد خود را از دست داد و صرفاً به محلی برای نوشیدن چای و خوردن صبحانه و ناهار، و رفع خستگی درآمد و در زمان حاضر با رونق فرهنگ غربی در میان ایرانیان و با جایگزین شدن ساندویچ فروشیها، كافی شاپها و…، قهوه خانه ها متروك شدند و دیگر هیچ اثری از آن قهوهخانه ها در زندگی اجتماعی ایرانیان مشاهده نمیشود مگر در برخی روستاها كه هنوز بافت سنتی آنها دست نخورده باقی مانده است. در سالهای اخیر برخی از افراد با ذوق در تهران و بعضی شهرهای دیگر ایران اقدام به بازسازی قهوه خانه هایی با حفظ بافت سنتی آن كرده اند، برای نمونه میتوان از قهوهخانه سنتی آذری نام برد كه بازسازی آن براساس طرحی بر پایه مدارك و اسناد تاریخی و اطلاعات شفاهی صاحبنظران و مطلعان تهیه شده است. در بازسازی و تركیببندی فضاها و نماها و آرایه ها كوشش شده تا عمدتاً از آجر و كاشی و سنگ و چوب و گچ و كاهگل استفاده شود تا بر اثر آمیختگی این نوع مصالح با هم در فضاها بافتی از معماری سنتی قهوه خانه های قدیم در چشم بینندگان تجلی یابد.
فضاهای ساختمان قهوه خانه با مجموعه ای از پرده و تابلوی نقاشی، شمایل حضرت امیرالمومنین علی (ع)، عكسهای پهلوانان، اسباب و اشیای قدیم و زینتی، اسباب و اشیای مذهبی و گل و گلدان آرایش شده است.
لباس كاركنان قهوه خانه، از قهوه چی و بساط دار و جارچی گرفته تا چای بده و دیزی پز و استكان جمع كن؛ لباسی است همشكل طرح لباسها از شكل لباسهای رایج مردم و قهوه چیان در اواخر دوره قاجار و اوایل دوره پهلوی برگرفته شده است.
