1)آرد : آرد مخصوص براي توليد ماکاروني آرد سمولينا مي باشد که از آسياب
کردن قسمت آندوسپرم گندم هاي سخت بويژه گندم دوروم به دست مي آيد. اين
گندم مخصوص نقاط سردسير و خشک مي باشد .هر چند در ايران گندم فوق به صورت
خاص کشت نمي گردد ليکن گندم هاي سخت ديگر به صورت پراکنده و غير متمرکز
کشت مي گردند . آرد توليدي از اين نوع گندم ها که کيفيتي نزديک با آرد
سمولينا دارد،آرد سه صفر يا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بايستي از لحاظ
فيزيکي ، شيميايي و ميکروبي با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غير اين
صورت محصول را دچار مسايل مختلفي خواهد کرد.
فيزيکي :يکنواختي آرد ،ميزان سبوس و مواد خارجي در آرد.چون يکنواختي آرد در جذب آب توسط آرد براي تشکيل خمير مناسب و يکنواخت تاثير خواهد گذاشت.همچنين ميزان سبوس و مواد خارجي نيز در صورتي که درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روندوضعيت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ايجاد لکه هاي قهوه ايي روشن ،تيره و سياه مي کنند .لذااين عوامل در کيفيت محصول تاثير فراوان دارد .
شيميايي:اگر عوامل شيميايي آرد مصرفي از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ايجاد طعم و بوي نامناسب در محصول بکند.
ميکروبي:آرد مصرفي نبايستي داراي آلودگي باشد .تعداد ميکروب هاي موجود در آن بايد برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنين نباشد آلودگي ميکروبي دستگاه ها و لوازم توليد ،سالن توليد و نهايتا ومحصول را در پي خواهدداشت.
2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماکاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا که در غير اين صورت مشکلاتي را موجب مي گردد .
1)اگر سختي آب بالا باشدجداي از مشکل ايجاد رسوب و لايه در دستگاه هاو لوله ها به کيفيت محصول صدمه مي زند (در تغييرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)
2)اگر از لحاظ شيميايي و ميکروبي آلودگي داشته باشد ،طبعا محصول توليدي نيز آلوده خواهد بود .
تذکر :در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز که شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده کرد :
1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود کيفيت خمير مؤثر است.
2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشک ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و کرفس ،آرد سويا ،آرد بادام زميني .
3)نمک
4)بتا کاروتن :براي بهبود رنگ مناسب است .
5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيکي خمير را اصلاح مي کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش مي دهد.
6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ کاربرد دارد.
فرايند توليد ماکاروني : مراحل توليد غير مداوم ماکاروني
1)تحويل آرد به کارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اوليه
2)کنترل کيفيت آرد و آب مصرفي
3)تخليه آرد در قيف دستگاه غربال کننده وانتقال دهنده (در قسمتي که اصطلاحا در کارخانه به آن چاله آرد يا کته مي گويند.)
4)انتقال آرد توسط سيستم هليس يا مارپيچ به دستگاه پرس
5)مخلوط شدن آرد و آب و تشکيل خمير تقريبا يکنواخت
6)خروج خمير تحت خلا و فشار از قالب هاي مورد استفاده
7)شکل گرفتن خمير بصورت رشته اي يا فرمي
8)انتقال تريلي حامل ني ها يا سيني ها به درون گرمخانه ها
9)خشک شدن محصولات در دماي 50 – 60درجه سانتي گراد در مدت زمان حداکثر 48 ساعت.
10)انتقال فراورده هاي خشک شده به سالن برش يا بسته بندي
11)برش و توزين محصولات در ضمن جداسازي ماکاروني هاي نامناسب
12)بسته بندي محصول در سلوفان
(تذکر:در اين واحد توليدي بسته بندي توسط دستگاه هاي نيمه اتو ماتيک ساخت کشور انجام مي شود.)
13)انجام امور کنترل کيفيت بر روي محصول
14)انبار کردن محصولات بسته بندي شده
15)ارايه محصول به بازار مصرف
کنترل کيفيت محصول :
هر واحد با داشتن آزمايشگاه کنترل کيفي کاملا مجهز به وسايل و تجهيزات پيشرفته از طريق آزمايشات فيزيکي ،شيميايي ميکرو بيو لوژي کيفيت محصول توليدي را روزانه مورد آزمون قرار مي دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهي خروج محصول از کارخانه براي ورود به بازار داده مي شود .
ارزش غذايي در هر 100گرم ماکاروني
پروتيين: 1? - 10 گرم
انرژي : 350 کيلو کالري
هيدرو کربنات: 10/74 گرم
چربي: 4/1گرم
ادامه مطلب
فيزيکي :يکنواختي آرد ،ميزان سبوس و مواد خارجي در آرد.چون يکنواختي آرد در جذب آب توسط آرد براي تشکيل خمير مناسب و يکنواخت تاثير خواهد گذاشت.همچنين ميزان سبوس و مواد خارجي نيز در صورتي که درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روندوضعيت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ايجاد لکه هاي قهوه ايي روشن ،تيره و سياه مي کنند .لذااين عوامل در کيفيت محصول تاثير فراوان دارد .
شيميايي:اگر عوامل شيميايي آرد مصرفي از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ايجاد طعم و بوي نامناسب در محصول بکند.
ميکروبي:آرد مصرفي نبايستي داراي آلودگي باشد .تعداد ميکروب هاي موجود در آن بايد برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنين نباشد آلودگي ميکروبي دستگاه ها و لوازم توليد ،سالن توليد و نهايتا ومحصول را در پي خواهدداشت.
2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماکاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا که در غير اين صورت مشکلاتي را موجب مي گردد .
1)اگر سختي آب بالا باشدجداي از مشکل ايجاد رسوب و لايه در دستگاه هاو لوله ها به کيفيت محصول صدمه مي زند (در تغييرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)
2)اگر از لحاظ شيميايي و ميکروبي آلودگي داشته باشد ،طبعا محصول توليدي نيز آلوده خواهد بود .
تذکر :در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز که شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده کرد :
1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود کيفيت خمير مؤثر است.
2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشک ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و کرفس ،آرد سويا ،آرد بادام زميني .
3)نمک
4)بتا کاروتن :براي بهبود رنگ مناسب است .
5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيکي خمير را اصلاح مي کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش مي دهد.
6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ کاربرد دارد.
فرايند توليد ماکاروني : مراحل توليد غير مداوم ماکاروني
1)تحويل آرد به کارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اوليه
2)کنترل کيفيت آرد و آب مصرفي
3)تخليه آرد در قيف دستگاه غربال کننده وانتقال دهنده (در قسمتي که اصطلاحا در کارخانه به آن چاله آرد يا کته مي گويند.)
4)انتقال آرد توسط سيستم هليس يا مارپيچ به دستگاه پرس
5)مخلوط شدن آرد و آب و تشکيل خمير تقريبا يکنواخت
6)خروج خمير تحت خلا و فشار از قالب هاي مورد استفاده
7)شکل گرفتن خمير بصورت رشته اي يا فرمي
8)انتقال تريلي حامل ني ها يا سيني ها به درون گرمخانه ها
9)خشک شدن محصولات در دماي 50 – 60درجه سانتي گراد در مدت زمان حداکثر 48 ساعت.
10)انتقال فراورده هاي خشک شده به سالن برش يا بسته بندي
11)برش و توزين محصولات در ضمن جداسازي ماکاروني هاي نامناسب
12)بسته بندي محصول در سلوفان
(تذکر:در اين واحد توليدي بسته بندي توسط دستگاه هاي نيمه اتو ماتيک ساخت کشور انجام مي شود.)
13)انجام امور کنترل کيفيت بر روي محصول
14)انبار کردن محصولات بسته بندي شده
15)ارايه محصول به بازار مصرف
کنترل کيفيت محصول :
هر واحد با داشتن آزمايشگاه کنترل کيفي کاملا مجهز به وسايل و تجهيزات پيشرفته از طريق آزمايشات فيزيکي ،شيميايي ميکرو بيو لوژي کيفيت محصول توليدي را روزانه مورد آزمون قرار مي دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهي خروج محصول از کارخانه براي ورود به بازار داده مي شود .
ارزش غذايي در هر 100گرم ماکاروني
پروتيين: 1? - 10 گرم
انرژي : 350 کيلو کالري
هيدرو کربنات: 10/74 گرم
چربي: 4/1گرم
