نگاشته شده
توسط محمدمهدی مهوري شنبه 15 اسفند 1388 ساعت 10:25 AM
جای تاسف است كه از یك سو ما روغنی با ۱۸ درصد اشباع و كمتر از یك درصد ترانس برای ساخت كیك تولید میكنیم و از سوی دیگر، روغنی با ۲۸ درصد اشباع و ۳۱ درصد ترانس برای تولید محصول مشابه از كشور همسایه به كشورمان وارد میشود.
ما در كشورمان انواع بیسكویت، كرم بیسكویت، كیك، كلوچه، كرم مغز كیك، پفك وكرانچی، ویفر، سوهان، كرم مغز شكلات، انواع شكلات صبحانه، نان روغنی، نان نخودی، نان برنجی، نان خرمایی، كرواسان، شیرینی كاك، مغز بستنی، روكش بستنی، سیب زمینی یخ زده، انواع شیرینیهای خشك، شیرینیهای كرهای، دانماركی، شیرینی زبان وغیره، انواع محصولات داریم كه ویژگی روغن مصرفی آنها متفاوت است.
● صنعت بیسكویت
بیش از ۴۵ سال است كه از شروع تولید صنعتی بیسكویت در كشور میگذرد. از آن جایی كه اسیدهای چرب ترانس علاوه بر ماندگاری بیشتر دارای طعم كره است و ضمنا اثر سوء اسیدهای ترانس بهطور رسمی در نشریههای علمی منتشر نشده بود، بنابراین كارخانهها با استفاده از كارشناسان خارجی متقاضی روغن خاصی بودند كه كارخانههای روغن نباتی مجبور به تولید آن بودند كه میزان اسیدهای چرب ترانس در سطح بالایی باشد. درست است كه به تدریج فورمولاسیون این روغن تغییر یافت.
با این وجود، روغنی كه سه سال پیش در صنعت بیسكویت استفاده میشد، دارای ۴۷ درصد اسیدهای چرب ترانس بود. با توجه به همكاری كارخانههای بیسكویتسازی آذرشرقی و برای حصول اطمینان به اینكه آیا با روغن بدون ایزومر ترانس تولید به چه صورت درمیآید و روی طعم و فرم چه اثری میگذارد، توانستیم روغنی برای تولید بیسكویت تولید كنیم كه حاوی ترانس كمتری باشد. بهتدریج میزان اسیدهای چرب ترانس را كاهش دادیم و در سال جاری نه تنها موفق شدیم كه اسیدهای چرب ترانس را حذف كنیم بلكه میزان اسیدهای چرب اشباع را نیز كاهش داده و توازن اسیدهای چرب را برقرار كردیم.
نمونههای تولیدی از بیسكویت و سایر محصولات بدون ترانس در كارخانههای تولیدی بیگی و عباسپور در نهمین كنگره در شهر تبریز معرفی شد. اخیرا مصرف این روغنها در آذربایجان در حال گسترش است و در كارخانههای اصفهان نیز از دیدگاه كاربردی مورد آزمایش قرار گرفت و تأیید شد. اكنون تولید صنعتی با استفاده از این روغن در یكی از كارخانههای اصفهان (كیك خویی) شروع شده است. ولی در هر حال ما در شروع این كار هستیم.
● روغن مصرفی در ساخت كیك
كارخانهها و قنادیها در ساخت كیك و كیك یزدی از روغن صاف با ۴۸ درصد اسیدهای چرب ترانس استفاده میكنند. بهتدریج با همكاری تعدادی از قنادان، میزان ترانس را با حفظ كاربرد كاهش دادیم. اكنون روغنی كه طرف كارخانه ما به قنادان برای تهیه كیك عرضه میشود بدون ترانس است و اسیدهای چرب اشباع آن در سطح پایین قرار دارد. برای افزایش ارزش تغذیهای و كاربرد، به روغن از لسیتین تولیدی مجتمع اضافه كردیم. مصرف این روغن به بعضی از كارخانهها معرفی و در تعدادی از آنها تولید انبوه شروع شده است.
● روغن مصرفی در ساخت سوهان
در تهیه سوهان در قم و دیگر شهرها در گذشته از روغن حیوانی استفاده میكردند. اكنون نیز گفته میشود كه بعضی از تولیدات با استفاده از روغن حیوانی ویا بهصورت مخلوط است. برای جایگزینی، روغنی مشابه روغن حیوانی تهیه و در یكی از كارگاههای قم آزمایش كردیم. اكنون این روغن بدون ترانس و اشباع پایین متأسفانه فقط در یك كارگاه استفاده میشود.
● روغن مصرفی در نان روغنی
در سالهای اخیر، ساخت نان روغنی در آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، استان اردبیل و زنجان متداول شده و ساخت نان روغنی با استفاده از روغن جامد معمولی در سایر استانها نیز شروع شده است. استفاده از روغن در نان روغنی، باعث كاهش دور ریزی و اسراف میشود ولی مصرف مداوم نان روغنی با استفاده از روغن با ترانس بالا یقینا در آینده باعث اختلالاتی خواهد شد. روغن با ارزش تغذیهای بالایی را برای مصرف تهیه كردیم و در نانواییهای مختلف در شهرهای تبریز، ارومیه، ساری و كرمانشاه آزمایش كردیم. نتایج رضایتبخش بود، متاسفانه با وجود این تلاشها تاكنون موفق نشدهایم كه مصرفاین روغن را دراین نانواییها جایگزین روغنهای مصرفی فعلی كنیم.
ما در كشورمان انواع بیسكویت، كرم بیسكویت، كیك، كلوچه، كرم مغز كیك، پفك وكرانچی، ویفر، سوهان، كرم مغز شكلات، انواع شكلات صبحانه، نان روغنی، نان نخودی، نان برنجی، نان خرمایی، كرواسان، شیرینی كاك، مغز بستنی، روكش بستنی، سیب زمینی یخ زده، انواع شیرینیهای خشك، شیرینیهای كرهای، دانماركی، شیرینی زبان وغیره، انواع محصولات داریم كه ویژگی روغن مصرفی آنها متفاوت است.
● صنعت بیسكویت
بیش از ۴۵ سال است كه از شروع تولید صنعتی بیسكویت در كشور میگذرد. از آن جایی كه اسیدهای چرب ترانس علاوه بر ماندگاری بیشتر دارای طعم كره است و ضمنا اثر سوء اسیدهای ترانس بهطور رسمی در نشریههای علمی منتشر نشده بود، بنابراین كارخانهها با استفاده از كارشناسان خارجی متقاضی روغن خاصی بودند كه كارخانههای روغن نباتی مجبور به تولید آن بودند كه میزان اسیدهای چرب ترانس در سطح بالایی باشد. درست است كه به تدریج فورمولاسیون این روغن تغییر یافت.
با این وجود، روغنی كه سه سال پیش در صنعت بیسكویت استفاده میشد، دارای ۴۷ درصد اسیدهای چرب ترانس بود. با توجه به همكاری كارخانههای بیسكویتسازی آذرشرقی و برای حصول اطمینان به اینكه آیا با روغن بدون ایزومر ترانس تولید به چه صورت درمیآید و روی طعم و فرم چه اثری میگذارد، توانستیم روغنی برای تولید بیسكویت تولید كنیم كه حاوی ترانس كمتری باشد. بهتدریج میزان اسیدهای چرب ترانس را كاهش دادیم و در سال جاری نه تنها موفق شدیم كه اسیدهای چرب ترانس را حذف كنیم بلكه میزان اسیدهای چرب اشباع را نیز كاهش داده و توازن اسیدهای چرب را برقرار كردیم.
نمونههای تولیدی از بیسكویت و سایر محصولات بدون ترانس در كارخانههای تولیدی بیگی و عباسپور در نهمین كنگره در شهر تبریز معرفی شد. اخیرا مصرف این روغنها در آذربایجان در حال گسترش است و در كارخانههای اصفهان نیز از دیدگاه كاربردی مورد آزمایش قرار گرفت و تأیید شد. اكنون تولید صنعتی با استفاده از این روغن در یكی از كارخانههای اصفهان (كیك خویی) شروع شده است. ولی در هر حال ما در شروع این كار هستیم.
● روغن مصرفی در ساخت كیك
كارخانهها و قنادیها در ساخت كیك و كیك یزدی از روغن صاف با ۴۸ درصد اسیدهای چرب ترانس استفاده میكنند. بهتدریج با همكاری تعدادی از قنادان، میزان ترانس را با حفظ كاربرد كاهش دادیم. اكنون روغنی كه طرف كارخانه ما به قنادان برای تهیه كیك عرضه میشود بدون ترانس است و اسیدهای چرب اشباع آن در سطح پایین قرار دارد. برای افزایش ارزش تغذیهای و كاربرد، به روغن از لسیتین تولیدی مجتمع اضافه كردیم. مصرف این روغن به بعضی از كارخانهها معرفی و در تعدادی از آنها تولید انبوه شروع شده است.
● روغن مصرفی در ساخت سوهان
در تهیه سوهان در قم و دیگر شهرها در گذشته از روغن حیوانی استفاده میكردند. اكنون نیز گفته میشود كه بعضی از تولیدات با استفاده از روغن حیوانی ویا بهصورت مخلوط است. برای جایگزینی، روغنی مشابه روغن حیوانی تهیه و در یكی از كارگاههای قم آزمایش كردیم. اكنون این روغن بدون ترانس و اشباع پایین متأسفانه فقط در یك كارگاه استفاده میشود.
● روغن مصرفی در نان روغنی
در سالهای اخیر، ساخت نان روغنی در آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، استان اردبیل و زنجان متداول شده و ساخت نان روغنی با استفاده از روغن جامد معمولی در سایر استانها نیز شروع شده است. استفاده از روغن در نان روغنی، باعث كاهش دور ریزی و اسراف میشود ولی مصرف مداوم نان روغنی با استفاده از روغن با ترانس بالا یقینا در آینده باعث اختلالاتی خواهد شد. روغن با ارزش تغذیهای بالایی را برای مصرف تهیه كردیم و در نانواییهای مختلف در شهرهای تبریز، ارومیه، ساری و كرمانشاه آزمایش كردیم. نتایج رضایتبخش بود، متاسفانه با وجود این تلاشها تاكنون موفق نشدهایم كه مصرفاین روغن را دراین نانواییها جایگزین روغنهای مصرفی فعلی كنیم.
