با پيشرفت صنايع غذايي، طيف گسترده‌اي از غذاهاي کنسروي ظهور پيدا کرد و راهي آسان براي استفاده از موادغذايي گوناگون به ارمغان آورد.
اين روزها مصرف کنسرو به دليل در دسترس بودن و استفاده ي آسان، روز به روز افزايش يافته و اين در حالي است که به تازگي شاهد نسل جديدي از اين کنسروها که حاوي غذاهاي سنتي ايراني هستند نيز هستيم، اما بايد در نظر داشت با وجود تمام اين مزايا، در صورت عدم رعايت اصول بهداشتي، اين گونه محصولات مي‌توانند فوق‌العاده خطرناک باشند.
ميکروب "کلستريديوم بوتولينوم" يا همان "بوتوليسم" در شرايطي که اکسيژن وجود نداشته باشد، مي‌تواند سمي کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 ميکروگرم آن قادر به کشتن يک فرد بالغ است. داخل قوطي کنسروهاي مواد غذايي چون سبزيجات، گوشت و غذاهاي دريايي اکسيژن ندارند.
علائم مسموميت که ممکن است بعد از 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شوند، شامل سستي، خستگي، سردرد، گيجي، اشکال در بلع و تکلم، اختلال بينايي (دوبيني) و يبوست هستند که نهايتا به مرگ بر اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفسي منجر خواهند شد و چنانچه بيمار با تشخيص به موقع، مورد درمان قرار گيرد، بهبود به کندي اتفاق خواهد افتاد.
مهم‌ترين مشکل، تشخيص وجود اين ميکروب و سم آن در کنسرو است، زيرا وجود آن هيچ تغييري در طعم، مزه و شکل ظاهري ماده غذايي کنسرو شده ايجاد نمي‌کند. بنابراين، دقت در هنگام خريد کنسرو و رعايت اصول بهداشتي بعد از خريد مي‌تواند از بروز اين مسموميت جلوگيري کند.
چه بايد کرد؟
- سم اين ميکروب با جوشاندن کنسرو به مدت 15 تا 20 دقيقه از بين مي‌رود. قوطي کنسرو را در ظرف محتوي آب قرار دهيد، طوري که آب کاملا قوطي را احاطه کند. بايد توجه داشت که زمان 20 دقيقه از شروع جوشيدن آب محاسبه مي‌شود.
- هرگز قوطي را مستقيم روي شعله اجاق گاز قرار ندهيد؛ زيرا ميکروب به طور کامل از بين نمي‌رود و حرارت مستقيم منجر به ترکيدن قوطي کنسرو و پاشيدن محتويات داخل آن به اطراف مي‌شود.
- قبل از جوشاندن قوطي کنسرو، در آن نبايد متورم باشد. تورم نشان‌دهنده وجود ميکروب است. (البته قوطي بعد از جوشاندن متورم مي‌شود.)
- قوطي کنسرو بايد کاملا سالم و فاقد هرگونه نشتي باشد. از مصرف کنسروهايي که لعاب داخلي قوطي آن خورده شده، خودداري کنيد.
- از نگهداري قوطي کنسرو در يخچال و محيط‌هاي مشابه اجتناب کنيد، زيرا رطوبت موجود در يخچال مي‌تواند منجر به زنگ‌زدگي و ايجاد آلودگي ميکروبي و فساد باکتريايي در کنسرو گردد. همچنين باقيمانده محتوي کنسرو را در ظروف شيشه‌اي و در يخچال نگهداري کنيد.
- از مصرف کنسروهايي که تغيير رنگ، طعم و بو داده‌اند، خودداري کنيد و از خريد کنسروهايي که فاقد تاريخ و شماره پروانه بهداشتي هستند، اجتناب کنيد.
- اگر در مسافرت يا ماموريت‌هاي کاري، قصد استفاده از محصولات کنسروي را داريد، قبل از عزيمت به تعداد مورد نياز آنها را خريداري کرده و بجوشانيد تا در مسافرت با مشکل جوشاندن مواجه نشويد.
* نکته:
برخي افراد به تصور اينکه سم بوتولينوم تنها در کنسرو ماهي وجود دارد، از جوشاندن کنسروهاي ديگر خودداري مي‌کنند. قابل ذکر است اين سم در تمامي کنسرو سبزيجات، گوشت، خاويار، غذاهاي مختلف دريايي و ... وجود دارد. تنها ميوه ها که به صورت شربت کنسرو ميشوند، جزو اين دسته نيستند.
ناگفته نماند اين سم بسيار خطرناک است و بسياري از افراد در نتيجه مزه کردن غذاهاي آلوده و فاسد، جان خود را از دست داده اند.
