مقدمه
ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است که ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش میکنند ولی واقعیت آن است که اطلاع دقیق از آنها در دست نیست و حتی مسئولین ذیربط عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافتهاند. اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامهریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت. کیفیت تولید نان بعنوان اصلیترین غذای جامعه و قوت اصلی و روزانه اقشار مختلف مردم دارای اهمیت خاصی است. کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیهای نان نقش اساسی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی دارد. کیفیت نان سنتی و ملی ما نشاندهندة میزان توجه مسئولین جامعه به امور مختلف تغذیهای و اقتصادی کشور است. تفاوت بین کیفیت نان حجیم، نان فانتزی و نانهای سنتی و ایرانی نشاندهنده عدم برنامهریزی و تلاش و تحقیق کافی جامعه نسبت به اموری است که امکان اخذ اطلاعات فنی آن از کشورهای پیشرفته نیست و متخصصین و مدیران جامعه خود باید آستین همت بالا بزنند و برای بهبود آن تلاش کنند. اهمیت این موضوع در سالهای اخیر در سمینارها، سخنرانیها، گفتارها و بیانها مورد توجه قرار گرفته ولی تلاش کافی برای برنامهریزی و به عمل رساندن نتایج آن نشده است. ساختار جمعآوری گندم، تولید و توزیع آرد و تهیه نان بر اساس ضرورت رشد کمی به تدریج بطرف مکانیزه شدن و ماشینی شدن پیش رفته اما روند این تغییرات بر اساس مطالعه و تحقیق نبوده است. این ضعف مخصوصاً در مواردی که امکان الگو گرفتن دقیق از کشورهای دیگر نبوده (تولید نانهای سنتی و ایرانی) بصورت بسیار روشن به چشم میخورد. از بیانات مسئولین و دستاندرکاران و گزارشهای روزنامهها چنین برمیآید که حدود 30 تا 35 درصد نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورتهای مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج میشود. اگر چه می توان این آمار را به برخی از شهرستانها و نقاطی از کشور نسبت داد و اگر دقیق بررسی شود احتمال ضایعات بیش از این حد نیز در بعضی از نقاط کشور وجود دارد، ولی نسبت دادن این آمار به کل کشور نمیتواند صحیح باشد. اطلاعات مستند و دقیقی وجود ندارد که بتوان بر اساس آن آمار دقیقی ارائه نمود ولی آنچه میتوان برآورد کرد آن است که معدل مقدار دورریز نان برای نقاط شهری و روستایی، رستورانها و سلفسرویسها و خانوادههای مختلف حدود 20 درصد است و نمیتواند مقدار آن در کل کشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به این نکته باید توجه کرد که حتی اگر دورریز نان کشور ما 20 درصد باشد، تلفات زیادی است و این ضایعات از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر میزند. علاوه بر آن میتواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نیز داشته باشد (بعلت کپکزدگی نان دورریز و مصرف آنها توسط دام و راه یافتن توکسینهای تولید شده توسط کپکها در نان از طریق محصولاتی چون شیر به انسان نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه دارد بلکه اثرات سوء تغذیهای آن بر انسانها حائز اهمیت بیشتری است. تولید ناصحیح نان میتواند موجب کمخونی و کمبود برخی از عناصر ضروری و مهم در سیستم متابولیکی بدن گردد و موجب زیانهای مخفی و ناپیدائی شود که اثرات اجتماعی - اقتصادی آن از نظرها مخفی بوده و قابل محاسبه نیست. نکته قابل توجه دیگر معنی و مفهوم ضایعات گندم، آرد و نان است. چون برخی، مصرف گندم تولید شده برای نان برای خوراک دام را جزو ضایعات حساب میکنند و بعضی آن را تلفات نمیدانند. عدهای سبوسگیری از گندم (حدود 15 درصد) را جزو ضایعات حساب میکنند و برخی آن را طبیعی میدانند، چون سبوس جدا شده به مصرف دام میرسد. لازم به توضیح است که سبوس دارای ترکیبات با ارزش ویتامینها، عناصر معدنی و فیبر است که باقی ماندن آن در نان از نظر تغذیهای مفید است البته در صورتیکه فکری برای تجزیه اسید فیتیک آن در مراحل تولید نان بشود. بعضی از متخصصین نانهای استفاده شده برای دام را جزو تلفات به حساب نمیآورند. با توجه به اختلاف تعبیر و تفسیر در ضایعات، برآورد مقدار ضایعات مجموع گندم، آرد و نان در مراحل مختلف میتواند در محدوده کمتر از 20 تا بیشتر از 40 درصد متغیر باشد که دامنه وسیعی است و لذا باید تعریف مشخصی برای ضایعات گندم، نان و آرد داشت. آنچه مسلم است آنکه نمیتوان مصرف نان تولید شده برای انسان به عنوان خوراک دام را جزو ضایعات محسوب نکرد. قابل توجه است که بخش مهمی از گندم، آرد، نان و محصولاتی مثل ماکارونی از چرخه مصرف انسان خارج میشود که ضرر آن کم نیست. تلفات نان متأثر از عوامل زیادی و از جمله کیفیت آرد، قیمت آرد و نان (قیمت ظاهری نه واقعی) تکنولوژی تولید نان، بیسواد و یا کمسواد بودن تولید کنندگان نان، عدم بستهبندی نان، نوع و کیفیت نانهای سنتی، فرهنگ مصرف نان در جامعه و … میباشد. مطالعات و بررسیهای انجام گرفته نشان میدهد که آمار جامع و دقیقی در ارتباط با تلفات نان بعد از پخت وجود ندارد. مطالعاتی در ارتباط با تلفات بعضی از مراحل تولید و برای منطقهای خاص صورت گرفته است و بعضاً نتایج آن به کشور تعمیم داده شده است ولی مطالعه کافی برای بدست آوردن آماری صحیح نسبت به تلفات نان در مراحل مختلف تولید در کل کشور وجود ندارد. در زیر برخی از نظرات ارائه شد و در ارتباط با مقدار تلفات نان و مشکلاتی که در اثر عدم توجه به تکنولوژی تولید نان و کیفیت آن برای جامعه ایجاد میشود ارائه می گردد:
- طبق آمار موجود سالیانه معادل2 میلیون تن گندم نان به ضایعات تبدیل می شود
- قسمت زیادی از ضایعات نان که میزان آن حدود 30 درصد برآورد گردیده است در مرحله مصرف ایجاد میشود
- خوشبینانهترین پیشبینیها دلالت بر افتی معادل 20 تا 25 درصد در مراحل مختلف پس از برداشت گندم دارند. ضایعات نان بویژه در مرحله مصرف خیلی زیاد است و حدود 30 درصد و حدود 2 میلیون تن تخمین زده شده است که معادل ریالی آن 2000 میلیارد ریال در سال می شود
- میزان ضایعات نان حدود 30 درصد برآورد شده است که شامل ضایعات مراحل مختلف تولید گندم، آرد، نان و مرحله مصرف نان میباشد
- میزان نان مصرف سالانه برای هر نفر بالغ بر 180 کیلوگرم است که با توجه به آن سالانه حدود 11 میلیون تن گندم نیاز خواهیم داشت. این در حالی است که 3 تا 5 میلیون تن گندم وارد کشور میشود که در حقیقیت برابر با میزان ضایعاتی است که در این بخش متحمل میشویم
- بر اساس بیانات وزیر بازرگانی در مراسم افتتاحیه اولین نمایشگاه نان و ماشینآلات تولید نان ضایعات سالانة نان حدود 2 میلیون تن گندم است که معادل 300 میلیون دلار یا دو هزار و سیصد و ده میلیارد ریال است.
- طبق بررسیهای بعمل آمده به دلیل در دسترس نبودن کمباین کافی در زمان برداشت تنها 15 درصد از اراضی به موقع برداشت میشود و بقیه با تأخیر برداشت میگردد. تلفات در اثر تأخیر در برداشت تا یک هفته را 5 درصد و تا 2 ماه را 52 درصد برآورد کردهاند
- طبق اظهار نظر قائم مقام وزیر بازرگانی و مدیر عامل سازمان غله کشور در سال 81 بیش از 15 هزار میلیارد ریال به عنوان یارانه به نان تخصیص داده شده است که معادل 75 درصد کل یارانههای پرداختی دولت برای کالاهای اساسی است
- نان 56 درصد پروتئین و 50 درصد کالری جوامع شهر و روستا را تأمین میکند - در سال 79 هر فرد کمدرآمد شهری 60 درصد انرژی و 67 درصد پروتئین دریافتی خود را و هر فرد کمدرآمد روستایی 66 درصد انرژی و 72 درصد پروتئین دریافتی خود را از محل مصرف نان تأمین کرده است
- طبق نظر معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی40 درصد جامعه ما گرسنگی سلولی کلسیم دارند و حداقل 30 درصد جامعه و 40 درصد از خانمها ذخیره آهن پائینی دارند که موجب تنگ خلقیها، کم خونی، اضطراب، افسردگی و راندمان کم در کار افراد میشود که بخش مهمی از آن متأثر از کیفیت نان است - مقدار سرانه مصرف نان کشور حداقل 300 گرم در روز است که این مقدار میتواند 60 درصد ویتامین
B1
، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز افراد را تأمین کند. ولی کیفیت نامطلوب نان موجب عدم جذب این مواد در بدن میشود
- از بین 800 نفر مرگ روزانه در کشور 300 نفر بعلت بیماریهای قلبی و عروقی فوت میکنند و نمک زیاد نان و سدیم اضافی از طریق جوششیرین عامل مؤثر بر این مشکل است. توضیح اینکه در مواردیکه کیفیت آرد پائین باشد با افزودن نمک اضافی این ضعف را کاهش میدهند.
- مصرف جوش شیرین در خمیر و عدم استفاده از مخمر و خمیر ترش موجب جلوگیری از فعالیت فیتاز و تجزیه اسید فیتیک شده و در نتیجه شرایط جذب املاح در سیستم گوارشی فراهم نمیشود.
- بر اساس نظر سازمان بهداشت جهانی (
WHO
) در سال 1991 و تحقیقات گیبسون در سال 1998، چنانچه نسبت مولی اسید فیتیک به روی (
PA/Zn
) کمتر از 5 باشد حدود 55 درصد عناصر معدنی در سیستم گوارشی انسان جذب شده و اگر این نسبت به بیش از 25 درصد برسد عناصر معدنی موجود در ماده غذایی قابل جذب برای بدن نخواهد بود و اکثر نانهای تولیدی کشور این مشکل را دارند
- بیکربنات سدیم در نان (جوششیرین) موجب تجمع کادمیوم، فسفر، سرب، جیوه و فلزات سنگین در بدن میشود - در اثر استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیل سوز در تولید برخی از نانها، مواد مضری چون بنزوپیرین و آنتراسین تولید میشود که بسیار خطرناک و سرطانزاست
- در سال 1345، 13 درصد نانهای تولیدی از نوع لواش بوده است و در سال 1380 به حدود 43 درصد افزایش یافته است. در صورتیکه کیفیت نانهای لواش بعلت نازک بودن و استفاده از جوششیرین نامطلوب است
- در سال 1345، 34 درصد نانهای تولیدی سنگک بوده و در سال 1380 به حدود 7/6 درصد کاهش یافته است، در صورتیکه نان سنگک از نظر داشتن سبوس و تخمیر کافی خمیر، جزو نانهای مطلوب محسوب میشود مطالب ارائه شده فوق توسط مسئولین و محققین مختلف، نشاندهنده مشکلاتی است که نان کشور دارد. بعبارت دیگر نان اصلیترین غذای مردم است که بیش از نصف نیازهای بدن افراد جامعه ایران را تأمین میکند و اثر کیفیت آن روی سلامت و یا عدم سلامت مردم بسیار وسیع است و ضرورت دارد که هر چه بیشتر مورد توجه قرار گیرد. اطلاعات فوق مشخص میکنند که ارزش اقتصادی ضایعات نان بالاست و اگر حدود 15 درصد از ضایعات نان کاهش یابد، با توجه به افزایش تولید در سالهای اخیر، کشور از نظر خرید گندم از کشورهای خارجی بینیاز میشود (در سال 1382 خرید دولت از کشاورزان بیش از 10 میلیون تن بوده است). اطلاعات ارائه شده توسط محققین نشان میدهد که تلفات نان نه فقط زیان بزرگ اقتصادی به جامعه میزند. بلکه اثر آن بر سلامت مردم ضایعات بیشتری ایجاد میکند. این اطلاعات به مسئولین هشدار میدهد که برای حل مشکل نان باید برخورد ریشهایتر، اساسیتر و با برنامهریزی بهتر داشت.
عوامل مؤثر بر تلفات نان و کیفیت تغذیهای آن
الف- کیفیت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهی بر کیفیت نان دارد و موجب دورریز و کاهش کیفیت تغذیهای نان میگردد. عوامل زیادی بر کیفیت آرد اثر میگذارد و از جمله آنها کیفیت گندم، شرایط نگهداری گندم، چگونگی بوجاری و آسیاب کردن گندم، درصد جدا سازی سبوس از آرد، فعالیت آلفاآمیلازی آرد و مقدار عناصر معدنی و اسید فیتیک موجود در گندم میباشد.
ب- محدودیت نانوائیها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبوددهندهها برای افزایش کیفیت نان. توضیح اینکه با افزایش برخی بهبود دهندهها کیفیت نان افزایش پیدا میکند و قیمت نان کمی گرانتر میشود که هزینه آن برای جامعه قابل پذیرش است.
ج- بی سواد بودن و یا کمسواد بودن اکثر تولیدکنندگان نان کشور و نداشتن اطلاعات کافی نسبت به تکنولوژی صحیح تولید خمیر و نان.
د- استفاده از جوششیرین در خیلی از نانها برای سریعتر ورآمدن خمیر و عدم استفاده از مخمر و همچنین خمیرترش و استفاده از نمک بیش از معمول برای بهبود کیفیت نانوایی آردهای ضعیف.
ه- عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر برای تولید نان مطلوب
و- عدم توجه به فرم دادن صحیح نان و عدم تخمیر نهایی خمیر
ز- عدم استفاده از تنورهای مناسب و در نتیجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیلی در خیلی از نانوائیها.
ح- ابعاد نامناسب نان که موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف میشود.
ط- عدم بستهبندی نان که موجب خشک شدن و تلفات نان میگردد.
ی- تلفات نان در مراحل توزیع و مصرف که ناشی از ارزانی نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است. معمولاً بخشی از قرص نان مصرف و بقیه غیرقابل استفاده میشود.
ک- عدم نگهداری نان در شرایط مناسب.
راهکارهای مؤثر بر افزایش کیفیت و سلامت نان و کاهش ضایعات آن
الف- برنامهریزی برای تولید آرد با کیفیت نسبی خوب و برقراری ثبات در کیفیت آردهای تولیدی در کشور. برای این امر نکات زیر باید مورد توجه قرار گیرد:
- توجه وزارت جهاد کشاورزی و تولیدکنندگان گندم به کیفیت نانوایی گندمهای تولیدی و اعمال روشهای مدیریتی جهت بالا بردن کیفیت گندمهای تولیدی، مثل استفاده از بذر مرغوب، کود سرک، کودهای دارای میکروالمنتهای مؤثر بر کیفیت تغذیهای، مبارزه با آفاتی چون سن گندم.
- توجه به شرایط نگهداری گندم و بوجاری کامل گندم و شستشوی آن با آب تمیز قبل از مرحله واجد شرایط کردن (
Conditioning
) و آسیاب کردن.
- استفاده از مخلوط گندمهای ضعیف و قوی برای تهیه آرد با کیفیت ثابت و مناسب.
- سبوسگیری کمتر از گندم برای تأمین ویتامینها و عناصر معدنی لازم برای بدن و همچنین فیبر که وجود آن بر سلامت سیستم گوارش مؤثر است. فرآوری سبوس برای کاهش اسیدفیتیک و افزودن به آرد روش بهتری است.
- کنترل فعالیت آلفاآمیلازی آرد و تنظیم آن در آسیابها.
ب- استفاده از تکنولوژی مناسب تولید خمیر برای نان مطلوب. عوامل زیر بر کیفیت خمیر مؤثرند:
- کیفیت آب مورد استفاده، دمای خمیر، سیستم مخلوط کن، زمان مخلوط کردن و چگونگی ورآوردن خمیر روی کیفیت نانوایی و سلامت نان حاصل از خمیر مؤثر است. استفاده از آب حدود 30 درجة سانتیگراد بنحوی که خمیر تولیدی دمای حدود 30 درجه داشته باشد، بر تخمیر مؤثر است. استفاده از جوششیرین باید ممنوع و بجای آن از 5/0 تا 1 درصد مخمر همراه با 5 تا 10 درصد خمیر ترش استفاده شود این کار نیاز به برنامهریزی برای آموزش تولیدکنندگان و نظارت کافی بر کار آنها دارد.
ج- فرم دادن خمیر بسیار اهمیت دارد. نانهایی که خمیر آن بسیار نازک است مثل نان لواش نمیتواند نان مناسبی باشد. نانهای سنگک، بربری و تافتون با ضخامت مناسب اگر با فناوری مناسب تولید شود دارای کیفیت بهتری خواهند بود.
د- شرایط پخت باید کنترل شده و توسط تنورهایی که بستر مناسب دارند و از شعله مستقیم استفاده نمیکنند صورت گیرد.
ه- ابعاد نان هر چه کوچکتر باشد بهتر است، چون نانهای بزرگ در سفرهها، رستورانها و محلهای مصرف دیگر تلفات بیشتری خواهد داشت. امکان تولید نان 10*10 سانتیمتر و بستهبندی آن بصورتی شبیه نانهای حجیم وجود دارد، با این روش بستهبندی نان راحتتر شده و مقدار مصرف نشده نان در بسته باقی میماند و تلفات کمتری خواهد داشت.
و- اگر از بهبود دهنده استفاده شود نان با ماندگاری بیشتر تولید خواهد شد و امکان بستهبندی و فروش آن در فروشگاهها فراهم خواهد گشت، باید اجازه داد که از بهبود دهندهها مثل ویتامین ث استفاده گردد و معادل قیمت آن به قیمت نان افزوده شود.
ز- برنامهریزی برای کاهش سوبسید نان ولی جبران ضعف مالی مردم برای تأمین نان به گونهای دیگر بنحوی که ارزش واقعی نان شناخته شود و کسی بعلت ضعف مالی گرسنه نماند.
ح- سامان دادن به سیستم تولید، نگهداری، بوجاری و آسیاب کردن گندم و چگونگی توزیع آرد و نظارت کافی بر تولید و توزیع نان توسط افرادی که آموزش کافی نسبت به این امور دیدهاند.
ط- در شرایط فعلی بیش از 50 هزار نانوایی کوچک در کشور وجود دارد که اکثراً توسط افراد غیرمتخصص اداره میشود و نظارت بر کار آنها مشکل است. ضرورت دارد واحدهای بزرگتر توسط افراد با تخصص تولید نان بوجود آید تا امکان استفاده از تکنولوژیهای بهتر فراهم گردد و نظارت بر آنها آسانتر باشد.
نتیجهگیری
4-1- با توجه به اینکه نان قوت اصلی مردم و مخصوصاً بخش کمدرآمد جامعه است و بیش از 50 درصد پروتئین و انرژی مورد نیاز و در صورت تولید نان مطلوب بخش مهمی از عناصر معدنی و ویتامینهای مورد نیاز روزانه از طریق نان تأمین میشود اثر آن بر سلامت و یا عدم سلامت جامعه بسیار گسترده است و اهمیت آن بسیار زیاد میباشد. اهمیت توجه به این موضوع از موارد اساسی و ضروری جامعه است لذا نیاز به یک ساماندهی و برنامهریزی ریشهای و خاص دارد.
4-2- اگر چه آمار دقیقی در مورد مقدار تلفات گندم، آرد و نان وجود ندارد اما اکثر صاحبنظران مقدار تلفات را بیش از معادل 20 درصد گندم میدانند. این مقدار تلفات بیش از معادل 2 میلیون تن گندم است که با توجه به معدل قیمت گندم در سالهای خشکسالی و غیر آن (200 دلار برای هر تن) مبلغی معادل 400 میلیون دلار میشود. پس با نگاهی خوشبینانه سالیانه مبلغی بیش از 400 میلیون دلار از اصلیترین ماده غذایی کشور دور ریخته میشود که از نظر اقتصادی اهمیت زیادی دارد.
4-3- با توجه به اینکه مقدار گندم تحویلی کشاورزان به دولت در سال 1382 بیش از 10 میلیون تن بوده است (4)، درصورتیکه 15 درصد از دورریز گندم، آرد و نان کاهش یابد کشور نیازی به گندم خارجی نخواهد داشت و وابستگی کشور از بابت اصلیترین نیاز جامعه از بین خواهد رفت.
4-4- کم بودن قیمت ظاهری نان موجب تلفات زیاد نان شده است و سوءاستفادههایی از اختلاف قیمت آزاد با قیمت دولتی آرد و نان میشود. بخشی از گندم و آرد نیز از مرزها خارج میگردد. ضرورت دارد روش دیگری برای تأمین نان مردم و گرسنه نماندن افراد کمدرآمد جامعه اندیشیده شود و قیمت نان افزایش یابد تا مخصوصاً در مرحله مصرف، دورریز کمتری داشته باشیم. در شرایط حاضر حتی برای جلوگیری از سرد شدن غذاها از نان بعنوان عایق استفاده میشود.
4-5- وزارت جهاد کشاورزی باید در تولید بذر به کیفیت نانوایی بیش از پیش توجه نماید. مخصوصاً که عدم خرید گندم با کیفیت بالا از خارج موجب خواهد شد که گندمهای ضعیف داخلی با گندمهای خارجی تقویت نشود و ضعف کیفیت نانوایی آرد های تولیدی اثرقابل توجهی بر کیفیت نان بگذارد.
4-6- با توجه به اینکه برای تولید آرد با کیفیت نانوایی مطلوب و با ثبات کافی نیاز به اختلاط گندمهای مرغوب و ضعیف است و از طرفی گندمهای بعضی از مناطق مثل خوزستان و گلستان دارای کیفیت بالاتری است باید برنامهریزی بهتری برای توزیع گندم در کشور صورت گیرد و وزارت کشاورزی تولید گندم در مناطقی چون خوزستان که آب و زمین فراوان وجود دارد ترغیب نماید.
4-7- ضرورت دارد قیمت خرید گندم از کشاورزان بر اساس کیفیت نانوایی و تغذیهای آن باشد تا کشاورزان نسبت به تولید گندم با کیفیت بهتر ترغیب شوند و در انتخاب بذر، زمان کاشت، چگونگی آبیاری و دادن کود و مبارزه با علفهای هرز و آفات مدیریت بهتری اعمال کنند.
4-8- چون باقیماندن گندم در سیلوها برای حدود 2 ماه موجب کیفیت بهتر آرد آن میشود، باید از ارسال مستقیم گندم از مزارع به آسیاب اجتناب نمود. ضرورت دارد کمبود سیلوها برای نگهداری بهتر گندم رفع گردد.
4-9- عملیات نگهداری مناسب و بوجاری و شستشوی گندم قبل از آسیاب کردن باید رعایت شود تا کیفیت آرد افت نکند.
4-10- با توجه به اینکه فعالیت آلفاآمیلازی گندم در مناطق خشک کم است و در مناطق مرطوب زیاد، ضرورت دارد در آسیابها امکانات تنظیم فعالیت آلفاآمیلازی آرد فراهم شود و این فعالیت بر پایه عدد سقوط (
Falling number
) 250 تنظیم گردد. امکان افزودن آرد گندم جوانهزده برای تنظیم این عدد وجود دارد.
4-11- شرایط تولید خمیر و نحوه مطلوب آن باید به نانوایان آموزش داده شود و توجه شود که کاسه مخلوطکن نانوائیها از جنس آلومینیوم نباشد تا تأثیر نامطلوب بر سلامت مردم نداشته باشد (استفاده از کاسه خمیر و ظرف تخمیر از جنس استیل زنگ نزن باید جزو استانداردها باشد).
4-12- استفاده از جوششیرین باید در نانواییها ممنوع شده و نظارت جدی بر این امر صورت گیرد. اکثر نانوایان اعتقاد دارند که باید جوششیرین افزود. بجای جوش شیرین از 5/0 تا 1 درصد مخمر خشک همراه با 5 تا 10 درصد خمیر ترش استفاده شود تا عمل تخمیر موجب کیفیت بهتر نان و تجزیه اسید فبتیک شده و سلامت نان تأمین گردد.
4-13- باید تلاش شود از آردهای با سبوس بیشتر استفاده شود تا عناصر معدنی مفید و ویتامینها و فیبر که در سبوس وجود دارد از رژیم غذایی مردم حذف نشود. استفاده از سبوس فرآوری شده بهتر است.
4-14- نانوایان نسبت به چگونگی تولید خمیر و چگونگی استفاده صحیح از مخمر و خمیرترش و شرایط مناسب تخمیر آموزش داده شوند و دمای مناسب تخمیر( حدود 30 درجه سانتیگراد) و زمان آن (حداقل 5/1) ساعت را رعایت کنند. نانوایان باید ظروف مخصوص تخمیر و محل مناسب نگهداری خمیر برای انجام تخمیر داشته باشند.
4-15- با توجه به اینکه تعداد بیش از 50 هزار نانوایی کوچک و با افراد کم سواد را نمیشود خوب نظارت کرد، باید واحدهای بزرگتر تولید نان بصورت انبوه ایجاد کرد. البته این نانوائیها میتوانند نان با ماندگاری خوب را بستهبندی کرده و در فروشگاهها عرضه کنند.
4-16- باید اجازه داده شود برای آرد های ضعیف از بهبود دهندههایی مثل ویتامین ث در حد 6 گرم برای 100 کیلوگرم آرد استفاده کنند. این بهبود دهنده قیمت نان را زیاد افزایش نمیدهد ولی کیفیت نان را بهتر کرده و نیاز به افزودن نمک اضافی برای بالابردن کیفیت نانوایی خمیر را منتفی میسازد.
4-17- به برخی از نانوایان اجازه داده شود بهبود دهندههایی چون یک درصد شکر و یک درصد روغن قنادی به خمیر اضافه کرده و نان را با قیمت کمی گرانتر بفروشند.
4- 18- ضرورت دارد نان پس از پخت بصورت بهداشتی سرد شده و بستهبندی شود. برای بستهبندی بهتر لازم است اندازه نان کوچکتر بوده و ابعاد مشخص (مثلاً 10*10 سانتیمتر) و یک اندازه داشته باشد که البته تولید نان بصورت صنعتی به این صورت امکانپذیر است. این عمل موجب دورریز کمتر نان بعلت امکان نگهداری بهتر آن و ایجاد شرایط بهتر در موقع مصرف خواهد شد.
4-19- نحوه نگهداری نان در منزل و رستورانها باید آموزش داده شود. اکثر مردم نان را در یخچال نگهداری میکنند، در صورتیکه دمای یخچال نان را سریعتر بیات میکند . بهترین روش نگهداری نان بصورت منجمد است. از نظر بیاتی نگهداری در دمای معمولی بهتر از یخچال است.
4-20- نیاز به تحقیقات سامان یافته برای اموری که اطلاعات علمی در مورد نان سنتی کم است وجود دارد ولی در شرایط حاضر تحقیقات بصورت پراکنده و بعضاً تکراری و موازی صورت میگیرد و بخشی از بودجههای تحقیقات تلف می شود. برنامهریزی ملی و استفاده بهینه از امکانات تحقیقاتی در این زمینه ضروری است.
4-21- برای بهبود کیفیت نان و جلوگیری از تلفات آن باید دولت عزم جزم کند و مدیریت واحد که دارای آگاهی و توانایی کافی باشد بوجود آورد و یک برنامهریزی ملی برای سامان دادن به مشکل نان بشود در اینصورت میتوان با تلاش کافی در یک دوره حداقل 5 ساله کیفیت نان را نسبت به حالت فعلی خیلی بهبود بخشید و دورریز نان را به کمتر از نصف رسانید و البته هزینههای آن از کاهش تلفات حاصل خواهد شد.
